Fjerkræ

Køb en Peking and og rul den

and

Jeg købte en af disse Peking ænder eller Hong Kong ænder, eller hvad man kalder dem, for nylig fra en kinesisk restaurant, Magasasa, i Istedgade. Længe har jeg gået forbi vinduet og savlet ved synet af disse marinerede, stegte ænder og har haft skumle planer med at spise dem med Peking and pandekager, hoisin sauce, agurk og forårsløg, lige som man gør det på gode kinesiske restauranter – bl.a. Yans Wok(mere…)

Årets nytårsmenu

gratinerede østers

Foto: Line Thit Klein

 

Jeg har lavet nytårsmenu til Alt for Damerne, og du kan se alle opskrifterne til mine retter her.

Hele menuen er tilrettelagt, så man kan lave stort set alt på forhånd – noget af det dagen før, noget af det om eftermiddagen. Alt sammen så du ikke skal stå og stresse i køkkenet på årets sidste dag.

Tak for i år og rigtig godt nytår. Den årlige nytårskavalkade kommer næste gang… (mere…)

Agerhøne i cider med pære

agerhøne

 

Vi tager lige en efterårsopskrift inden næste indlæg om det sidste mad fra Barcelona. Det er nemlig sæson for vildt.

Efteråret er jagtsæson og jagten på agerhøns gik ind midt i september. Man kan købe vildt hos mange fiskehandlere – både ferskt og frossent. Bl.a. hos fiskehandleren ved Nørreport har de et godt udvalg af fersk vildt, når det er i sæson. I lørdags havde Irma tilbud på frosne agerhøns og skovduer. (mere…)

Superkylling – test af frilandskylling fra Dalbakkegård

kylling dalbakkegaard

Sådan skal en kylling se ud. Peter fotograferede mig med den, så I kan se, hvor stor den er.
Den her krabat vejer 3,5 kilo og har haft et dejligt friluftsliv på Dalbakkegård i Øster Ulslev på Lolland. De har en gårdbutik, hvor man kan købe de fine kyllinger på frost.

Kyllingen her har levet 70-100 dage. Til sammenligning lever en billig kylling kun 35 dage før den bliver slagtet – og det i kummerlige omgivelser. Denne kylling har været på græs og haft et godt liv som kylling. Som jeg hørte en sige i et madprogram: den har haft et dejligt liv og én dårlig dag. (mere…)

Sådan laver man foie gras terrine

foie gras terrine

Den dejlige slagter i Tourrettes sur Loup – Le Bon Boeuf – er som bekendt et af mine idoler når det gælder madhåndværk.

Da jeg var forbi hans butik for at se, hvordan han laver sine lyonnaise pølser, inviterede han mig til at komme og se ham lave sin foie gras terrine, som han i følge sig selv er verdensmester i – champion du monde – intet mindre. Det tilbud kunne jeg naturligvis kun juble over og i fredags var jeg forbi hans lille butik mens han holdt frokostlukket (det gør de jo i Sydeuropa). (mere…)

Kyllingegryde med creme fraiche og enebær – Karolines Køkken og barndommens madglæder


Foto: Line Thit Klein

Kan du huske Karolines Køkken – de små opskriftshæfter, som blev hustandsomdelt? Jeg var kun 7 år gammel, da Karolines Køkken 2 udkom i 1983, men allerede dengang var jeg mad-tosset, og jeg har utallige gange siddet og bladret gennem opskrifterne i Karolines Køkken hæfterne – siddet og studeret hver side, udvalgt favoritter og sultent fantaseret over retter, jeg godt kunne spise lige nu og her.
Dengang virkede det som om, at Karoline bøgerne var de eneste kogebøger folk havde. Jeg oplevede ofte, at kunne genkende opskrifterne, når vi var til middag hos andre (mere…)

Braiseret italiano kylling med tomat og fennikel

kylling med tomat og fennikel

Hvor ville det dog være at foretrække at sidde i Italien lige nu, med en stor stråhat på og et glas kølig hvidvin mens solen bagte ned på mine solbrune skuldre. Men næ nej. Det blæser og er mørkt og koldt, så vi må vente lidt endnu med forårets komme. Men derfor kan vi jo godt lade lidt som om i køkkenet med noget simremad, som dog smager lidt af sommer og varme.

Jeg er blevet så vild med fennikel, og jeg har en tendens til at komme det i alting for tiden. Jeg elsker dens lakridsede smag, dens saftighed, den måde den smelter på tungen når den er braiseret og dens sprødhed, når den er rå. (mere…)

And – sådan steger du en nem juleand

Det er rigtig snart juleaften og jeg har heldigvis fået købt alle julegaver, så nu er der bare arbejde tilbage – deriblandt har jeg lovet mig selv at komme med en opskrift på juleand trin for trin, sådan som jeg laver den.

Som stort set alle mine øvrige opskrifter, går jeg til anden med den tanke i baghovedet, at det ikke skal være mere besværligt end nødvendigt. Jeg har prøvet at lave and på mange måder og den 24. december har jeg ikke brug for eksperimenter, men noget der virker uden for meget besvær. Jeg har prøvet det med at lægge anden med brystsiden nedad først og så vende den, men så får anden sådan nogle grimme riller i det fine bryst og det er noget mas at stå og vende en and (og endnu mere mas med en gås – se en opskrift til gås her). Så nu er jeg begyndt at droppe det med at vende den, og jeg har ærligt talt ikke kunne smage forskel. (mere…)

Provence kylling med lavendel

Kylling med lavendel

Når man tænker på Provence, er det ofte billeder af lavendelmarker, der træder frem på nethinden. Lavendel indgår også i krydderiblandingen hérbes de provence sammen med bl.a. rosmarin og salvie. Jeg pyntede en af mine desserter i Kokkekampen med lavendel; meget til Bo Bechs undren (han synes åbenbart det hører til på badeværelser), og dét fra manden, der pakker sine jomfruhummere ind i gran!

Jeg elsker at bruge lavendler i madlavning og særligt om sommeren, hvor det understreger fornemmelsen af tør varme, og giver dejlige sydfranske fornemmelser – selv om man befinder sig i Danmark. (mere…)

Helstegt kylling med pancettasmør

Jeg tror aldrig jeg bliver træt af stegt kylling. I gamle dage var det fint at spise kylling; det var noget man spiste til søndagsmiddagen med nystrøgne servietter til. I dag koster kyllinger ingenting og det er blevet hverdagsmad. Men de små billige kyllinger smager slet ikke så godt og der er ikke så meget mad i som i en ordentlig kylling, der har fået lov at vokse sig stor. Sørg altid for at købe en stor flot kylling. Den skal koste 60 kr og opefter. Nogle gange har Irma tilbud på deres store unghaner, så de kan fås til 65 kr. Der er nok til 4 voksne og du kan koge fond af det store skrog bagefter (se hvordan her). (mere…)