Burger med stout-braiserede svinekæber

Burger med stout-braiserede svinekæber

Forestil dig at en flæskestegssandwich og en svinekæbe fik børn sammen… Eller gik ind på en bar sammen?

Anyway, hvis de to nu fandt sammen på en eller anden måde, kunne det komme til udtryk som i denne overlækre burger med møre, saftige svinekæber braiseret i stout.

Jeg er gået rimelig meget i grise-mode her i december – sådan er det jo nok for mange. Men det er fordi, jeg besøgte Birthesminde sidste weekend. Det er en økologisk gård i nærheden af Holbæk, hvor Maria og Kent har de gladeste grise – to slags faktisk. Sortbroget Dansk Landrace og den uldne gris, Mangalitza. Maria og Kent havde inviteret mig op og besøge dem og jeg havde mine unger med, som syntes det var topklasse at komme ud og se de søde grise.

Grisene render rundt og har en fest i både nåleskov og på åbne marker, hvor de er ude hele tiden. De spiser endda ekstra tasty mad – både mask fra ølproduktionen på Herslev Bryghus, der ligger tæt på. Og gæret slåen fra Hammer & Søns ginproduktion (det er dem med Geranium gin). Fancy gourmet mad og super bæredygtigt oven i købet.

Mine unger syntes de små brogede grislinger var verdens sødeste. Men de har ingen problemer haft med at spise det kød, vi havde med fra gården. Det er bare spændende, at de har set, hvordan dyrene har det. Børn er ikke så sarte.

Grisene har masser af plads og får rørt sig en masse. Nu har jeg efterhånden smagt lidt forskellige udskæringer fra de to racer og for begge gælder det, at der er masser af smag, men også lidt ekstra at tygge i, fordi dyrene har fået lov at løbe rundt og fyre den af. Fedtet på et dyr er i mine øjne altid et godt pejlemærke for kvaliteten. Det er her meget af smagen sidder og på et dyr, der har haft det godt, smager fedtet også godt.

Mangalitza grisene er kæmpestore. Ornen hedder Fritz (lige som min farfar, haha) og alle hunnerne hedder for nemheds skyld Erna. De er opkaldt efter Marias forfædre.

Både den Sortbrogede og Mangalitzaen er det, man kalder lard-grise, fordi de har et ekstra tykt lag spæk over ryggen. Det fedt, jeg har smagt fra dyrene og sværen i sig selv smager også bare helt vildt godt. Og sværen var også nem at få til at puffe op under stegning – det kommer jeg tilbage til i et andet indlæg, hvor I får opskriften på den porchetta, jeg lavede af det gode kød.

Kent viste rundt på hele gården. Der er 200 grise og 20 hektar. De har også gæs og får på gården. Og de er ved at bygge en ny lade til at have kvæg.

Du an besøge Birthesmindes gårdbutik (og selv se grisene). De har åbent hver dag og butikken er både hyggelig og meget velassorteret. Der var masser af smagsprøver, bl.a. på noget af det charcuteri, som de også får lavet hos en lokal slagter. Og så var der både ferskt og frossent kød fra begge racer af gris og alt muligt andet lækkert. Der var bål udenfor og snobrødsdej til ungerne. Det var simpelthen så hyggelig en weekendtur, vi havde. Har du ikke mulighed for at køre derop, kan du besøge Birthesmindes fine webshop og købe kødet der.

Nu skal det handle om kæberne, som er en muskel, der jo bruges flittigt. Derfor er det også noget kød, der kræver lang tilberedning for at blive mørt. Tilgengæld bliver man belønnet med masser af smag og det lækreste, trevlede møre og saftige kød. Jeg brugte det i en svinsk (haha) god burger, som nævnt øverst. Øllet og stjerneanis gav en ekstra julet smag, så hvis du ikke vil have det helt så julet, kan du bare undlade stjerneanis og evt. bruge en mindre mørk og sød øl – fx. en eller anden ale. Eller noget helt tredje. Vin og cider er også altid godt at braisere i.

Burger med braiserede svinekæber

Til 4 pers.

4-8 svinekæber, afhængig af størrelse
salt og sort peber
1 løg
1 spsk smør eller andefedt
1 spsk frisk timian, hakket
2½ dl stout eller anden mørk øl
1 stjerneanis

200 g rødkål
1 stor håndfuld frisée salat
2 spsk hvidvinseddike
1 spsk olivenolie
salt og sort peber

100 g mayonnaise
50 g grov sennep
4 brioche burgerboller
syltede agurker
flæskesvær fra slagteren

  1. Gå kæberne efter – nogle gange sidder der en bred sene henover den ene side af kæben. Den kan skæres af med en tynd kniv. Krydr kødet med salt og peber. Skær løg i små tern. Smelt smør eller fedt (jeg brugte andefedt) i en gryde og brun kødet godt på begge sider. Tilsæt så løgene og vend det rundt, så de bliver let brunet.
  2. Efter et par minutter tilsættes timian, øl og stjerneanis. Kom låg på og lad kæberne braisere ved svag varme i 2-2½ time, til kødet er helt splatmørt. Tjek undervejs at der er væde nok. Det var der hos mig og den sidste halve time tog jeg låget af, så væden kunne koge næsten helt ind og glasere kødet.
  3. Snit rødkålen helt fint og vend med plukket frisée salat (eller anden bitter salat – det kunne også være radicchio). Vend salaten sammen med eddike og olie og lidt salt og peber.
  4. Rør mayonnaise sammen med sennep. Lun burgerbollerne og smør begge sider med mayonnaise. Kom kæber på bunden og top med salat, skiver af syltet agurk og lidt hakket eller knust flæskesvær.
No Comments

Post A Comment