Brød-projekt del 2: Surdejen jeg blev sur på

Brød-projekt del 2: Surdejen jeg blev sur på

Her fortsætter føljetonen om brød og de mystiske, uforklarlige sider af surdej.

Næste skridt efter at have bagt med biga (fordej) var at prøve en surdej. Surdej er for mig en nærmest okkult sag – denne sære masse, som nogle familier har holdt live i 30 år eller mere, som er levende og skal fodres – hvad er det for noget mærkeligt noget? Hvorfor kan man ikke bare bruge en klump gær??

Jeg havde ikke en surdej liggende i mit ellers proppede køleskab og måtte derfor lave en selv. Jeg valgte naturligvis den mest komplicerede metode, nemlig uden tilsætning af gær. Jeg fulgte igen Camilla Plums opskrift og startede om søndagen en surdej lavet af grahamsmel, vand, honning og molkosan (ostevalle). Det er de naturlige gærbakterier i melet og honningen, som udvikler sig. Den blev fodret dagligt over de næste 5 dage med ekstra grahamsmel og vand (den skal helst fodres med fuldkornsmel, da der ikke er nok næring i fint hvidt mel). Allerede på den første dag kunne man se der var liv i den. Den boblede, og fra dag 2 lugtede den syrligt af gær.

En vindertype
Det at der rent faktisk var liv  i min nystartede surdej var jeg meget tilfreds med. Camilla Plum skriver jo, at den kan være svær, så jeg var rigtig tilfreds med mig selv over udviklingen og følte mig som en bagedronning – et overskudsmenneske. Jeg var så spændt på at bage med surdejen at jeg helt seriøst havde problemer med at falde i søvn aftenen inden!
Men så kom bagedagen…  

Problemer klares med gær (og en kop kaffe)
Jeg tog min surdej og blandede med mel (1/3 hver af finsigtet hvedemel, fintsigtet speltmel og italiensk tipo 00 mel), vand og salt, æltede grundigt og satte begejstret til hævning. Efter 2 timer var der stort set ikke sket noget. Lortet ville ikke hæve!! Efter frustreret at have ringet og beklaget mig til min bagekyndige mor, tilsatte jeg efter hendes vejledning en lille smule gær (5 g) rørt op i lidt vand, som jeg æltede ind i dejen. Så gik jeg ud og drak kaffe med nogle venner og bitchede over min skod-surdej (på Falernum på Værnedamsvej). 

Resultatet
To timer senere var jeg tilbage i køkkenet til en dej, der artigt havde hævet og så fin ud. Jeg vendte den direkte ud på bagepladen uden at slå dejen ned (for at få store lufthuller) og lod den efterhæve, hvilket også gik fint. Brødet blev bagt ved høj varme i ca. 40 minutter og jeg endte med et rigtig flot, velsmagende (omend lidt fladt) brød med store lufthuller i. Men hvor var det dog en bitter skuffelse, at surdejen ikke ville hæve hele dejen!! Jeg føler lidt at jeg har snydt, fordi jeg måtte tilsætte gær.
Jeg tror det, der gik galt  var at surdejen ikke havde udviklet sig nok til at kunne “bære” en helt ny dej. Jeg har taget noget af den fra og det står nu i køleskabet i et glas. Jeg håber den opfører sig anderledes næste gang.
Min foreløbige konklusion efter de første to seriøse brødprojekter er, at det klart gør en forskel at lade brødet hæve langsomt og med meget lidt gær. Den langsomme proces giver dejen tid til at udvikle smag og tekstur ud fra melet, og fordi jeg også bruger rigtig godt og friskt mel, får man et brød der smager af meget og dufter helt vildt godt, og som i øvrigt holder sig rigtig længe.
Næste gang tror jeg jeg vil prøve at lave et brød uden at holde mig strikst til en opskrift. Det betyder også, at der nok kommer en opskrift her på bloggen på mit eget brød…    

Det færdige resultat