Blodappelsinsalat med burrata og sprødt brød -

Blodappelsinsalat med burrata og sprødt brød

Annonce

26 feb 2021 by Mira Arkin 0 Comments

2 Likes

Nu kommer anden del af min lille olivenolieskole i samarbejde med de dejlige nørder fra Rosario, hvor jeg håber at kunne hjælpe flere til at få smagt på nogle gode olivenolier og finde vej i det store udvalg af olier, der er på markedet. Der kommer også en opskrift til sidst på den smukkeste blodappelsinsalat med burrata.

Sidste gang skrev jeg om, hvor vigtigt det er at læse på etiketten og at jo mere information om olien, jo bedre. Denne gang handler det om forskellen på olivensorten og høsttidspunktet.

Smag dig frem

Én af de vigtige informationer er, hvilken sort af oliven, der er brugt. Lige som for vin, har sorten enorm betydning for oliens smag. Der er store regionale forskelle på, hvilke sorter, der bruges hvor. Og hvis du vil lære dig selv lidt mere om olivenolie, så start med at smage på nogle forskellige rene sorter. Der laves også blends af god kvalitet – lige som man laver blends af druer til vin. Men også en masse dårlige. Så når du skal øve dig i at smage på olie, så start med at afprøve nogle rene sorter.

Som jeg vist også skrev sidste gang, så har jeg altid flere forskellige typer olie, alt efter hvad jeg skal bruge dem til. Nogle passer godt til grønne salater. Andre er lækre på et stykke mild hvid fisk. Andre igen kan peppe et stykke stegt kød op, så det får en ekstra friskhed. Det er meget efter humør, jeg vælger. Du kan sætte en frisk olie sammen med friske råvarer, så det hele bindes naturligt sammen. Eller du kan friske en mild eller tung ret op med en græsset, pebret olie og på den måde lave kontrast.

Der er utallige muligheder og jeg vælger selv fra dag til dag og dufter måske lige til et par flasker, før jeg beslutter mig. Jeg går ind for at prøve sig frem og selv mærke efter, hvad jeg er i humør til. Det er jo heller ikke hver dag, man har lyst til pinot noir (selv det nok er næsten, haha). Nogle gange vil man måske hellere drikke gamay eller sangiovese eller chardonnay. Selv om det hele går til kylling.

I min opskrift længere nede har jeg brugt olivenolie af sorten hojiblanca fra Spanien. Det er en ekstra tidligt høstes version fra Entre Caminos, som kan købes hos Rosario.dk. Dens dejlige duft og smag af nyklippet græs og den forfriskende pebrethed var så god sammen med de meget parfumerede blodappelsiner og den blide burrata.

Her kommer en lille liste med nogle af de mest udbredte sorter til olie. Der er hundredevis af olivensorter, så det er virkelig bare et udpluk:

Olivensorter til olie

Arbequina (Spanien – Catalonien): Mild og med lav bitterhed, smøragtig og blomstret.

Picual (Spanien – Andalusien): Meget frugtig, fyldig og kradsende og med høj bitterhed.

Hojiblanca (Spanien – Andalusien): Let og elegant, let bitterhed, meget græsset og aromatisk, godt krads.

Manzanilla Cacereña (Spanien – Extremadura): Medium kradsende, medium bitterhed, græs, hø, pebret.

Coratina (Italien – Puglia): Kradsende/stærk, let bitter, kraftig, græsset, artiskok.

Frantoio (Italien – Toscana/Umbrien): Kraftig, frugtig, aromatisk, græsset, artiskok, grønne mandler.

Taggiasca (Italien – Ligurien): Delikat, let bitterhed, frugtig, søde mandler.

Koroneiki (Grækenland): Kraftig frugtig, grønne æbler, artiskok og græsset, floral, medium bitterhed og kradshed.

Høsttidspunkt/modenhed

Det er ikke kun olivensorten, der har betydning for oliens smag. Også høsttidspunktet betyder meget. Jo tidligere, man høster oliven, jo mere krads, bitter og frugtig en olie får man. Det er simpelthen smagsmæssigt mere spændende olier, der kommer ud af tidligt høstede oliven. De tidligt høstede oliven giver så også et mindre udbytte af olie, så den type olie vil også være dyrere.

Og hvis man interesserer sig for de helbredsmæssige aspekter af olivenolie, så er de tidligt høstede oliven dem, som har det højeste indhold af bl.a. polyfenoler, som er det, som sanses som den kradsende eller stærke fornmmelse bagerst i halsen, når du smager god ekstra jomfruolivenolie.

Polyfenoler er anitoxidanter og menes at have antiinflammatorisk effekt. Jo mere krads, bitterhed og frugtighed, jo flere polyfenoler og andre antiinflammatoriske komponenter. Denne store bonus ved god olivenolie forsvinder dog ved opvarmning, så selv om du sagtens kan stege i olivenolie (det har et meget højt brændpunkt på 210°C, hvor man fx. ofte friterer ved 175°C), så forsvinder nogle af oliens helseeffekter altså ved opvarmning.

Hos Rosario går man kun efter olier lavet af halvmodne og tidligt høstede oliven, da de gerne vil have olier af så høj smags- og sundhedsmæssig kvalitet, som muligt.