Asparges med hollandaise – klassisk og himmelsk
I går lavede jeg mange ting.
Jeg arbejdede om formiddagen og bagefter var jeg en tur forbi Nørrrebrø for at hente tre kilo kæmpe hvid-grønne asparges fra aspargeskongen af Lammefjorden, Søren Wiuff, som havde afleveret dem til mig hos en veninde. Når jeg nu alligevel var på Nørrebro, kunne jeg lige så godt prøve bánh mì fra stedet af samme navn i Elmegade. De var rigtig dejlige, men jeg foretrækker stadig mine bánh mì fra District Tonkin på Gl. Kongevej (den med sesam-oksekød er sublim!). Og så fik jeg også lige vinket til min ven Jacob, som løb marathon. Og så cyklede jeg hjem og nåede lige præcis at komme indendørs, inden det begyndte at styrtregne.
Regnvejret fik mig til at hungre efter pandekager, så det lavede jeg. Vi spiste dem med tyttebærsyltetøj og rørsukker og drak mørk Yorkshire te til. Uhm!
Så gik eftermiddagen med at tonse rundt med Otto, og så kommer vi tilbage til aspargsene. Dem skrællede og dampede jeg, og så spiste vi dem pøset til med en sauce hollandaise med purløg i til et stykke stegt laks. Ammenam. De søde og let bitre, saftige asparges spiller bare så godt sammen med den luftige, cremede hollandaise. Der er en grund til at det er en klassiker! Og så er hollandaise desuden super hurtigt lavet.
Dampede asparges med hollandaise
125 g smør
1 flot bundt asparges, skrællede fra hovedet og ned, hvis de er hvide
1 æggeblomme
3 spsk vand
saft af ½ citron, evt. mere
salt og hvid+sort peber
1 lille bundt purløg
Skyl aspargesene grundigt. Der kan sidde en del sand i hovederne. Knæk det nederste af aspargesene og damp dem i 3-5 min., afhængig af størrelse. Lav imens en sauce hollandaise:
Smelt smørret i en gryde. I en anden gryde piskes æggeblomme luftigt med vand over blid varme til det begynder at tykne en anelse. Pisk det varme, smeltede smør i. Saucen tykner pga. varmen. Pas på ikke at have for kraftig varme under. Saucen må ikke blive for varm, da æggeblommen så koagulerer og din sauce skiller. Er du mere tryg ved det, kan du lave saucen over vandbad, så du har mere kontrol over temperaturen. Jeg gør det direkte over blusset, men jeg har også lavet hollandaise og béarnaise utallige gange.
Smag saucen til med citronsaft, salt og begge slags peber. Den skal have en markant syrlighed til at spille op mod smørrets fedme. Hak purløget og kom det i saucen lige inden servering.
Sigt vandet fra aspargesene og kom dem i et fad. Server med hollandaisen over. Jeg har også serveret det med stenbiderrogn over, hvis man er så heldig, at stenbidderrognsæsonen rækker ind over sæsonen for danske asparges.
No Comments