Asparges med æg og estragonvinaigrette – og en lille boganbefaling

Asparges med æg og estragonvinaigrette – og en lille boganbefaling

Asparges er super meget i sæson lige nu og det er en af de råvarer, hvor det virkelig gør en forskel, at man spiser dem i sæson. Danske asparges er fuldstændig fantastiske, så det er med at få spist en masse, nu hvor vi har dem.

De er så dejlige med en god vinaigrette, som i denne opskrift, hvor jeg også bruger æg, så det bliver en mere fyldig ret.

I det hele taget er det en god idé altid at have en opskrift på en god vinaigrette i baghånden. Det gør en kæmpe forskel for din salat – eller dine smukke asparges.

Jeg er begyndt nogle gange at tilsætte en smule mayonnaise til min vinaigrette. Det gør den ekstra cremet. Jeg læste om tricket i Sanaë Lemoines fremragende roman The Margot Affair, som jeg læste med stor fornøjelse (også fordi den foregår i Paris). En af de bedste bøger, jeg har læst længe. Og som i øvrigt ikke handler om mad.

Jeg bruger både olivenolie (altid ekstra jomfru!) og vindruekerneolie, da jeg synes dressingen kan blive for bitter med ren olivenolie. Det afhænger meget af, hvilken olie, du bruger.

Her får I min opskrift på asparges med en rigtig god vinagrette og kogte æg. Du kan sagtens undlade estragon, hvis du vil bruge vinaigrette mere allround.

Asparges med estragonvinaigrette og æg

Vinaigrette
1 stor tsk dijonsennep
1 spsk mayonnaise
½ fed knust eller revet hvidløg
½ tsk sukker
½ tsk fint salt
sort peber
½ dl olivenolie
½ dl vindruekerneolie
2-3 spsk hvidvinseddike
1 spsk hakket frisk estragon + ekstra til drys

1 bundt grønne asparges
2 hårdkogte æg

1. Til vinaigrette røres sennep sammen med mayonnaise, hvidløg, sukker, salt og lidt friskkværnet peber. Rør 2 spsk eddike i og rør begge olier i lidt ad gangen, så vinaigretten emulgerer. Både senneppen og mayonnaisen får dressingen til at emulgere – dvs. at den bliver cremet. Smag til sidst om der skal lidt mere eddike i og om der mangler salt. Kom estragon i. Vinaigretten opbevares fint i køleskabet op til en uge.
2. Knæk bunden af aspargesene. Mine asparges var lidt baldrede i bunden og ret tykke, så jeg skrællede det nederste af. Det behøver man jo ikke gøre med grønne asparges, men den bitre smag sidder i skallen, så aspargesene bliver sødere og mere ærte-agtige, når man skræller dem. Hvis du bruger hvide asparges, skal de skrælles helt fra lige under hovedet og ned. Kog aspargesene i letsaltet vand i 3 min. Skyl med koldt vand og lad dem dampe af.
3. Hak æggene. Kom aspargesene i et fad og kom de hakkede æg over. Hæld til sidst vinaigrette over og drys evt. med lidt mere estragon.