Apple pie og jagten på “flakyness”
Når man læser amerikanske opskrifter, madklummer og lignende, hvor pie (tærte) er emnet, bliver man introduceret til vigtigheden af den perfekte pie crust (tærtedej) og hvordan man opnår en flaky dej, dvs. en dej der virker let i det, er sprød og smuldrer i smukke sprøde flager. Der er utallige metoder til opnåelsen af denne flakyness – bl.a. brugen af svinefedt (lard) i dejen, eller en blanding af svinefedt og smør. Nogle bruger vodka i stedet for vand og så er vi slet ikke kommet ind på de forskellige måder at fordele fedstoffet i dejen – på én gang, med fingrene, uden fingrene, med mellemstop i fryseren osv. Man kan godt få indtryk af at det faktisk ikke er muligt for et ganske almindeligt menneske at samle en tærtedej, der overhovedet er spiselig, men sådan er det selvfølgelig ikke!
Man er nødt til at forstå, hvad det er der giver dejen dens flagethed. Og mine kære læsere – jeg er glad for at kunne fortælle, at det kan tillægges én af mine yndlingsingredienser i denne verden – noget som vi i Danmark faktisk har et udsøgt kvalitetsniveau på: smør. Smør og så ikke at fedte for meget rundt med dejen. Det vi gerne vil have i sådan en mørdej til applepie er synlige klumper af smør i den færdige dej. Når så smørret smelter under bagning, opstår der små hulrum og det er det, der gør dejen sprød, let og flaget. Og man kan også sagtens bruge svinefedt eller en kombination af det og smør – men det er bare ikke så ofte jeg lige har svinefedt liggende i køleskabet. Man køber det i blokke fra køledisken i supermarkedet, og det er altså ikke klamt, så prøv det endelig.
Her følger min opskrift på helt klassisk amerikansk apple pie og den vigtige dej, som selvfølgelig kan bruges til alle mulige slags tærter.
Apple pie
Dej
350 g. hvedemel
175 g. saltet smør
2 spsk. sukker
Ca. ½ dl. iskoldt vand
Fyld
8 æbler
3/4 tsk. stødt kanel
2 spsk. maizena
6 spsk. lys muscovadosukker (også kendt som lys farin)
50 g. smeltet smør
1 spsk. sukker og lidt kanel til drys
Til dejen skæres det kolde smør i tern. Sørg for at smørret er helt koldt og hårdt, når du skal bruge det. Sæt evt. det ternede smør tilbage i køleskabet, hvis der går lidt tid før du er klar til at fordele smørret i melet.
Hæld mel og sukker i en stor skål. Tilsæt smørtern og fordel så hurtigt smørret i melet. Jeg bruger en “pastry-cutter” (jeg ved ikke hvad den hedder på dansk, men du kan se billede af den her).
Som nævnt er det vigtigt, at der er synlige klumper af smør i dejen. Det betyder, at man skal arbejde hurtigt, så smørret ikke bliver blødt og smelter ud i melet . Når blandingen minder lidt om grove havregryn og de største af smørklumperne er på størrelse med en kikært, skal du stoppe og samle dejen med vandet. Det skal ca. se sådan her ud:
For at samle dejen drypper du det iskolde vand over dejen – lidt ad gangen – og samler dejen i større klumper med en dejskraber. Det skal se sådan her ud:
Tilsidst samles dejklumperne hurtigt i hånden og den deles i to. Form hver klump til en fladtrykt kugle. Pak dem ind i plasticfolie og læg på køl i mindst ½ time, inden den kan rulles ud.
Lav så fyldet
Skræl æblerne og skær dem i både. Vend bådene med kanel, maizena, sukker og smeltet smør. Maizenaen sørger for at jævne al den saft, der kommer ud af æblerne.
Rul den ene dejklump ud så den passer i en tærteform. Det er bedst at bruge metal-forme, da disse gør dejen sprødere end en klassisk porcelæn-tærteform. Læg dejen ned i formen og trim kanten, så der stikker ca. 1 cm. udover kanten. Fyld æblerne i så der bliver en forhøjning på midten. Rul så den anden dejklup ud og læg forsigtigt over æblerne. Klem kanterne fast og trim overskydende dej af. Skær et par ventilationshuller i toppen og prik rundt omkring med en gaffel.
Pensl låget med vand og drys med 1 spsk. sukker og en smulle kanel.
Bages ved 175 gr. i ca .1 time til æblerne er bløde og dejen er gylden og sprød.
Lad tærten køle lidt af inden den skæres ud og spises med creme fraiche, flødeskum eller med vaniljeis til (det sidstnævnte kaldes “a la mode”).
No Comments