Anmeldelse: Noma – sådan smager avantgarde

Anmeldelse: Noma – sådan smager avantgarde

Her er min oplevelse af Danmarks – efter min mening – eneste avantgarde køkken.

Jeg har endelig fået prøvet at spise på verdensberømte restaurant Noma på Christianshavn.

Det har sat en masse tanker i gang hos mig og mine medspisere, for køkkenet og restaurantens koncept er så særegent og jeg har aldrig prøvet noget der overhovedet minder om det før. Det er virkelig et mærkeligt sted. Jeg har haft svært ved at skrive dette indlæg, for der er så mange aspekter, jeg gerne vil have med, at jeg ikke helt ved, hvor jeg skal starte. Så lad os starte med maden og billederne og tage det derfra. Det bliver et længere indlæg og mine konklusioner vil jeg komme med til sidst – deriblandt min kritiske indstilling til restaurantens vinvalg. Mere om det senere.

Jeg var der med Peter og mine forældre og vi valgte den store menu på 12 retter, hvor køkkenet præsenterer nogle af dets signaturretter og meget andet. Først lægges der ud med en masse hapsere. Den første hapser stod faktisk allerede på bordet da vi satte os – det lagde vi bare først mærke til, da tjeneren gjorde os opmærksom på det.

Det var nemlig en del af vasen med blomster, som stod i midten af bordet. Gemt i grenene var nogle spiselige “grene” af maltknækbrød, som man skulle dyppe i noget creme fraiche, der stod i små skåle på bordet. Lækkert, sprødt og sjovt med mad i buketten.

Så kom noget som faktisk lignede den tilbagevendende juledekoration i Peters familie – bare uden nissen: Friteret mos og pulveriseret Karl Johan svamp. Mosset smagte sjovt nok en anelse af karry. Mest af alt mærkeligt.

Læder af havtorn og hybenrose, som mest af alt smagte af en shampoo fra Urtekram. Der er sikkert flere af de samme ingredienser i!

Meget fine småkager med spæk og solbærpulver og et lille stykke gran. Det kom i en gammel fin kagedåse, hvor det skulle se ud, som nogle andre allerede havde spist nogle af dem.

En rigtig lækkerbidsken, lige som jeg kan lide den: Amagermad med sprødt rugbrød og nederst sprødt kyllingeskind, lagt sammen med rygeost og stenbiderrogn. Vildt lækkert.

En Noma klassiker, som er set kopieret mange andre steder: urtepotten med radiser i “jord”. Jorden var lavet af noget malt-rugbrøds noget og under den var der en grøn yoghurt med koriander. Man fik besked om rigtigt at grave ned, så man fik masser af cremen med op. Jeg synes det var fedt, at man brugte fingrene og på den måde virkelig var aktiv  i sin oplevelse af maden.

Den her blev jeg lidt bange for: en salt æbleskive med en varmrøget lille fisk stukket igennem. I midten af æbleskiven var et sprødt stykke syltet agurk. Fisken spiste man hoved og hale af, men det var ikke farligt, for den var jo lillebitte og smagte dejligt.

De hele porrer her, synes jeg er rigtig sjove. Det er altså humor at sidde på en meget fancy restaurant og få stukket en hel porre i hånden. Den nederste del af porren var dyppet i en dej og friteret, og det var meningen man bare skulle tage en bid af den nederste del, som var tilberedt og sød og lækker. Dog synes jeg, de friterede rødder smagte udelukkende af friture, men selve porren – som naturligvis var ekstremt bæredygtig, lokal og biodynamisk – smagte vidunderligt sødt.

Endnu en klassiker: Meget let syltede vagtelæg, som kom i et stort stentøjsæg, hvor de lå på et leje af hø og blev røget “a la minute”. Man løfter låget, og der kommer aromatisk røg ud. Æggene var blødkogte, let syrlige og med en meget subtil og fin smag af røg. Lækkert.

En af mine favoritter denne aften: bølgende toast med creme af røget torskerogn, eddikepulver og forskellige urter. På toppen et ekstremt tyndt stykke sprødt andeskind. Jeg kan ikke regne ud, hvordan de får skindet så tyndt. Det havde utroligt stor yummie-effekt.

Første “egentlige” ret: Agurk og hyldeblomst. Agurkestykkerne var syrlige og måske lidt syltede i noget hyldeblomst. De sorte klumper er også agurk, som er brændt. Derudover var der granulat af dildis og flødeis (de to krumme-lignende ting) og krondild. De kolde elementer i retten fremhævede agurkernes friskhed.

Porre og Tang. Den ravfarvede gelé, man lige kan ane, var lavet på tang og havde en mørk umami-smag. Hvert andet af porrestykkerne var rent faktisk porre, mens de andre var snyde-porrer lavet af æble, der var rullet sammen, så de lignede porrer. Små klatter af peberrodscreme og tørrede tangstykker ovenpå. Det var meget friskt og som at blive klapset lidt i ansigtet for ligesom at vågne op.

Til disse to første retter drak vi 2009 Vin de table, Alexandre Jouvaux, Uchizy, Macon, som helt klart havde det bedst sammen med porre-retten. Den var ret ligegyldig, kedelig, syrlig og sprittet.

Tørret kammusling og boghvedegryn i brøndkarsepuré, sort muslingesaft farvet med blæksprutteblæk og “skilt” med tangolie. Jegvar skeptisk over konceptet tørret kammusling, men det var ret lækkert. De var papirtynde og helt sprøde, men havde den umiskendelige, søde smag af kammusling. Boghveden var sådan set bare, hvad det var, og brøndkarsecremen var smuk og grøn (meget grønnere i virkeligheden; farverne bliver lidt matte fordi jeg fotograferede med meget lidt lys).

Aftenens absolut mest lækre ret med ultra-yummie-faktor: rå kastanje med löjrom i en beurre blanc (det kaldte de den selvfølgelig ikke; beurre blanc er jo ikke særlig nordisk, men det var altså det, det var, basically), vild karse og ristede valnødder. Jeg har aldrig spist rå kastanjer før – jeg tror ikke jeg havde gættet, hvad det var, hvis jeg ikke vidste det. De var ret meget som friske nødder i konsistens og næsten svampe-agtige i smagen – som rå karl johanner. Löjrom saucen og de meget aromatiske valnødder var fyldige og tilfredsstillende i smagen og det hele var bare vildt lækkert. Dette var også en af de få retter, som havde fedt i sig; som min mor sagde: “Det hjælper altid med lidt smør”.

Gid jeg havde fået et dejligt glas fyldig hvid Bourgogne til, men den type vin er de ikke til på Nomas vinmenu. I stedet fik vi en østrigsk riesling fra Weingut Pichler-Krutzler, som var rimelig, med lidt fylde i frugten. Den fungerede bedst til kammuslingen, men manglede fedme til den runde smørsmag og de ristede valnødder til kastanjerne.

Østers og havet. Vi fik en gryde sat foran os, som man løftede låget af. I gryden lå sten og muslingeskaller og ovenpå en limfjordsøsters, der var dresset med sagogryn, som havde trukket i æbleeddike, lidt peberrod og urter. Det var en ordentlig krabat af en østers, men den var skåret i 3 fine stykker. Det smagte og duftede virkelig af en frisk gåtur langs vesterhavet på en blæsende dag. Meget autentisk. Hertil 2009 Bourgogne Aligoté fra de Mjoor, som var decideret træls at drikke. Syren fra sagogryn og den friske peberrod gjorde det også rigtigt svært for vinen.

Løg og umoden druesaft. Virkelig smuk ret. Druesaften var fra de Solaris druer, de bl.a. laver vin af på Lilleø – nogle af de eneste danske vine, som rent faktisk smager godt. Den var meget syrlig, men fik hjælp fra løgenes sødme. Retten var dog mest af alt syrlig og meget svær at drikke vin til. Der var også sagogryn og flere slags timian. Hertil en 2007 Pamhogna weiss Ruländer fra Østrig, som er det samme som pinot gris/grauburgunder/pinot grigio. Den havde lidt mere fylde og smagte mig godt. Jeg tror nok, vi drak den samme vin til næste ret, men er faktisk lidt i tvivl, for vinene havde ikke rigtig wow-effekt på mig.

En utroligt smuk, minimalistisk ret: bagt selleri med trøffel. Da tallerkenen kom tænkte jeg, hurrahh, et stykke kalvebrissel, men det var altså selleri, som var bagt. Dertil en meget mørk og kraftig sauce af gottlandsk trøffel og ovenpå var sure sure skovsyre stængler og blade. Sellerien og trøflen var et dejligt match og tallerkenen var bare SÅ pæn at se på. Meget meget pæn. Jeg efterlod det meste af min skovsyre, fordi det blev for surt.

Syltede grøntsager og oksemarv. Endnu en fantastisk smuk anretning. Altså helt exceptionelt flot. Forskellige rodfrugter i tynde bånd og høje ringe af løg, som alle var syltet og EKSTREMT syrlige – ja, man kan vel bare kalde dem sure. Så syrlige var de, at man ikke kunne smage, hvilke grøntsager det var. Det var for meget. Der var tre små skiver marv på størrelse med 2-kroner og så hældte de svinebouillon over ved servering. Jeg var taknemmelig over den smule marv, jeg fik. Jeg spiste også et af Peters marv-stykker, da han ikke er så overbevist omkring marv. Men det var synd med al den forbandede eddike. Mine tænder faldt nærmest ud. Hertil fik vi en dybt uinteressant bordvin fra Robert Groffiere i Bourgogne. En flaske jeg max havde betalt 60-70 kr. for i en butik.

Så var der samer-mad på menuen: Først fik vi en dolk, som så meget finsk ud – og det var den også. Drengene var meget oppe at køre over deres dolke. Og så kom rensdyrtungen. En fin skive af tungen, som var langtidstilberedt ved 58 grader for at nedbryde proteinerne og blødgøre kødet. Ja ja ja – tanken om rensdyrtunge er ikke rar for alle. Jeg havde det fint med det – det smagte virkelig godt og faktisk lidt henad foie gras, hvis man forestiller sig grundsmagen af foie gras, bare uden fedmen. Saucen var lavet på rensdyr og brunet smør (det kan vi godt lide!) og lagret æbleeddike (måske fra Claus Meyers loft?). Dertil tynde rør af sprødt æble og karse. Alt i alt en lækker ret. Og så fik vi aftenens i mine øjne eneste lækre vin til: en 2006 Barolo fra Aldo Conterno, Monforte. Super lækkert glas. Jeg elsker Aldo Conternos vine.

Første dessert var Pæretræet. Grillet pære, pære sauce og en fluffy parfait af fyrretræ. Min mor spurgte kokken hvilken slags fyrretræ det var, og det kunne hun rent faktisk svare på (jeg husker ikke hvilken). Og min mor spurgte altså ikke for at være irriterende, men fordi hun er allergiske overfor pinje. Det var en dejlig, let ret. Ultra meget pære smag, som virkede rigtig godt med fyrre-smagen. Dejligt. Vi drak en Spätlese fra Rita & Rudolf Trossen i Mosel, som var udmærket men ikke fantastisk.

Så kom endnu en signatur: Snemanden lavet med sorbet af hyldeblomst. Sneen omkring var af kærnemælk.

En fed detalje var, når man stak hul på snemanden og myrdede ham. Det var meget dramatisk med den mørkerøde masse, der kom ud. Det var vist noget med solbær eller hyldebær. Vi forstatte med Spätlesen til snemanden.

Sidste ret denne aften var øllebrød med skyr-is. Øllebrøden under den kolde fløde var dejlig varm og lækker med hele kerner i. Ovenpå fløden var sprødt rugbrødskrymmel med lidt salt. Skyr (som udtales skir) -isen var formet i den mest perfekte quenelle, jeg nogensinde har set, og konsistensen var helt vildt dejlig – ikke en iskrystal i sigte! Hertil fik vi en sød vin fra Loire, Coteaux du l’Aubance ‘Grandpierre’, Domaine Bablut, som var mere syrlig end f.eks. en Sauternes og meget dejlig.
 

Hvad synes jeg så?

Det er virkelig avantgarde, det der foregår i køkkenet på Noma. Altså forstået sådan, at det, de laver på Noma, går forud for alle andre. Det er nærmest forskning. På samme måde, som de store modehuse viser deres haute couture til modeshows, som så viser nogle tendenser, som alle de andre modeproducenter tager til sig og gøre brugbare, laver Noma mad, der er moderne og fremsynet og ikke som noget som helst andet. Haute couture er jo ikke noget, man går i, medmindre man er Lady Gaga. Og på samme måde er jeg lidt i tvivl, om man overhovedet kan sammenligne Nomas mad med anden restaurantmad. Det er så innovativt og særligt, som intet andet, jeg har prøvet. Fuldstændigt løsrevet fra det vestlige, fransk-italiensk funderede køkken, som stort set alt andet i denne del af verden udspringer af. Og det er egentlig ret specielt, at man som forholdsvist normalt menneske kan spise sådan et sted. Om det så er verdens bedste restaurant, som det jo er i følge San Pellegrinos liste over verdens 50 bedste restauranter, er en anden sag. Den liste laves af madskribenter, anmeldere og superkokke og de spiser jo meget ude og synes det er ekstra spændende med avantgarde mad, der provokerer og rykker til en. Dette understøttes af, at de tidligere 1. pladser for nylig har været besat af The Fat Duck, som er mega molekylære, og El Bulli Spanine, som eksperimenterer med teksturer og hvor al det der skum-mad, der dukkede op i Nullerne, kommer fra. Det skal altså være totalt avantgarde for at komme i toppen af listen.

Jeg havde ikke forventet, at Nomas mad var en slags mad, som jeg ville være specielt begejstret for. Og det var det sådan set heller ikke; jeg er til et mere fyldigt køkken med mere brug af fedstoffer og protein – det fik man ikke meget af på Noma. Og det er meget sigende for min smag, at mine tre yndlingsretter den aften (amagermaden, toast med torskerogn og andeskind og kastanjer med löjrom og beurre blanc) alle var nogle af de retter, hvor der var lidt fedtstof i.
Men det er uden konkurrence det mest æstetiske og (noget af) det mest perfektionistiske, jeg har prøvet. Alt var perfekt udført ned til mindste detajle. Alt havde den temperatur, der var meningen. Alle konsistenser var perfekt ramte. Anretning var perfekt – der var ingen fejlplacerede klatter eller drys på steder, hvor det ikke var meningen. Retterne kom i perfekt tempo. Man får jo ikke ret meget på tallerkenen og der var mange retter at komme igennem. Det kræver et forholdsvist hurtigt tempo, så man ikke går kold i løbet af aftenen, og det gjorde de til UG på Noma.

Betjeningen var ekstremt behagelig. Der er rigtig mange mennesker på gulvet sådan et sted, men alt var roligt og totalt u-hektisk. Tjenerne og kokkene (kokkende præsenterede i vidt omfang selv deres retter) var søde og totalt nede på jorden. Ingen var hverken underdanige eller hovski-snovski, som de ellers sagtens kan være det på andre fine restauranter. Det var dejligt med personale, der var sig selv og havde holdninger, men som hele tiden passede rigtig godt på dig.

Stemningen er i det hele taget vældig afslappet på Noma. Du kan sagtens sidde i t-shirt og jeans uden at nogen ville blinke. Det er en del af luksus-følelsen, at du kan være dig selv og slappe totalt af, uden at være nervøs over om du er god nok i en eller anden syrlig, fransk tjeners øjne. Da min mor gik på toilettet kom de selvfølgelig og skiftede hendes serviet ud med en fin tang og hængte hendes cardigan over stoleryggen. Dejlig detalje. I øvrig kom min mor glad tilbage fra toilettet og berettede, at der (modsat i restauranten, hvor der ikke var musik) blev spillet lækkert jazz derude i en live optagelse, og der var blevet klappet fra højttalerne, da hun var færdig, hvilket hun var svært tilfreds med!

Indretningen er vidunderlig. Møblerne er ultrasmukke og der er den mest fantastiske havneudsigt. Vi sad ved det bedste bord i hjørnet, hvor man har udsigt til to sider. På en lys sommeraften havde det været så fint, at det næsten ikke er til at bære.
 

Problemet med vin

Denne aften var omkring halvdelen af retterne så sindssygt syrlige af eddike, at de var totalt umulige at sætte vin til. Ja ja, i gamle dage spiste man meget syltet mad om vinteren, jeg forstår pointen, men det var simpelthen for meget. Dertil kommer, at Noma er med på den for tiden så trendy bølge med biodynamiske og naturlige vine uden tilsætning af svovl. Jeg bryder mig virkelig ikke om disse vine – der er i hvert fald utroligt langt mellem snapsene. De fleste af aftenens vine gad jeg næsten ikke drikke (og det er altså meget atypisk, at jeg levner vin!). De var så syrlige og ubalancerede og uden dybde og fylde. Totalt ucharmerende, faktisk. Ja, jeg kan bedst lide vidunderlige, sexede bourgogner, der smager af vanilje eller saddel eller hindbær og andre vine med sexethed. So sue me! Fint nok med et flip om naturlige vine, men så sørg sgu da for, at de smager godt! Det er der nok nogen, der bliver sure over, jeg synes, men det synes jeg altså. Det er en restaurant og det vigtigste må da være, at det man indtager, er lækkert. Baroloen er naturligvis undtagen denne kritik. Den var dejlig.

En anden sag er så, om det overhovedet giver mening at servere vin til Nomas mad. For det første var der syren i maden, som kan slå de fleste vine ihjel. For det andet passer hele konceptet for Noma med den nordiske mad og de lokale råvarer og tilberedningsmetoder jo ikke særlig godt til vine, som jo kommer fra Sydeuropa. For det tredje var vinene simpelthen bare ikke gode nok i forhold til maden. Det er et generelt problem med vin på danske restauranter, at man lægger alt for meget oven i indkøbsprisen. Vinene fra vinmenuen sælges gerne til 4 gange butiks-pris – også på Noma. Og det var i øvrigt små glas, man fik.

Maden var 100% pengene værd – råvarerne var eminente og der er jo gået helt ufatteligt mange mandetimer med at forarbejde den. Men vinene var bestemt ikke pengene værd. Så kan det godt være, man ikke skal se det sådan – altså dele det op – men at det i stedet er gynger og karuseller og at restauranten måske taber penge på maden, som de så tjener ind på vinen. Det kan jeg ikke gennemskue. Men de vine, vi fik – med undtagelse af Aldo Conternoen – var slet ikke pengene værd og ikke på niveau med maden. Men hvis man skulle have drukket vin til maden, der var lige så luksuriøs som maden var, så ville det have været så sindssygt dyrt i danske restaurantpriser, at kun rige russere ville betale for det. Min bloggerkollega Rasmus Holmgaard har i øvrigt skrevet et interessant indlæg om restauranters vinpriser her.

Næste gang

Skal jeg nogensinde på Noma igen – og lad mig slå fast: det vil jeg gerne – så skal det være i sommerhalvåret, hvor der er så mange fantastiske grøntsager at spise, og hvor sommernætterne er lyse, så man kan nyde den smukke udsigt. Og så vil jeg enten helt droppe vinen og drikke vand eller deres juice-menu, eller bare tage et par glas champagne. Hvis man gør det, er det pludselig slet ikke så pebret at spise på Noma. Vi kom af med ca. 2.400 kr. pr. mand. Alternativt ville jeg bruge nogle af de penge, man lægger til vinmenuen, og selv vælge ud fra deres omfattende vinkort, hvor der er masser af dejlige vine. Flere af vinene på kortet var faktisk ganske rimeligt prissat med omkring 3 gange butikspris og for nogle mindre endnu. Så drop vinmenuen og vælg selv fra kortet, hvis du gerne vil drikke vin.

Jeg har som sagt aldrig spist noget mere æstetisk end maden på Noma. Det er helt klart kunst og meget spændende og smukt at opleve. Jeg er slet ikke i tvivl om, at køkkenet, omgivelserne og betjeningen på Noma er 3 Michelinstjerner værd, og jeg håber, de får deres tredje stjerne her i marts, når de nye Michelinstjerner bliver afsløret. Jeg er stolt over at Danmark er så godt og grundigt i toppen af den gastronomiske verden – hvor er det dog fantastisk at bo i København lige nu, hvor der sker så meget gastronomisk i Danmark. Sejt. Det kan godt være jeg allerede har glemt vinene, men jeg glemmer aldrig maden!