Andelår med rødvinssauce og mos

Andelår med rødvinssauce og mos

And er bare så lækker og intens en spise, og det er synd kun at spise det til Mortensaften og jul. Jeg synes man skal spise det året rundt. Spis for guds skyld skindet med – der er næsten ikke noget, der smager bedre!

Andelår er en delikatesse, som kan købes for meget få penge.  Jeg synes, de gør sig godt ved langtidstilberedning og i denne ret tilberedes andelårene først i rødvin og urter til de er møre, hvilket giver en meget velsmagende sauce, der koges ind til en glace. Andelårene duppes herefter tørre og steges sprøde i ovnen. Det er mad med meget smag, som er rigtig velegnet til en weekendmiddag, hvor man har tid til at gå og hygge om den simrende gryde. Jeg serverer lårene med en kartoffel-sellerimos.

Andelår med rødvinssauce til 4 personer

4 Berberi andelår
2 tykke skiver bacon
2 gulerødder,
2 porrer
1 løg
1 stængel bladselleri
1/4-1/3 knoldselleri
1 frisk laurbærblad (eller 2 tørrede)
2 kviste timian
½ dl. cognac
3 dl. rødvin
2 dl. vand
Sort peber
Evt. salt
1 spsk. smør og 1 spsk. olie til stegning
1-2 spsk. smør til montering af sauce

Skræl gulerødder og løg, rens porrerne og bladselleri og skræl knoldsellerien. Skær det hele i grove stykker.
I en stor braiseregryde brunes andelårende grundigt på alle sider i smør og olie. Tag dem op af gryden og steg baconen til den er gylden. Tag den op og steg nu grøntsagerne i ca. 5. minutter. Læg laurbærblad og timian ved og kværn med sort peber. Læg andelår og bacon tilbage i gryden. Hæld cognac over, sæt ild til med en tændstik og lad flambere indtil sprutten er brændt væk (og flammen slukkes).
Hæld vin og vand ved og lad herefter retten simre under låg ved svag varme til kødet er mørt – ca. 2½-3 timer.

Når kødet er mørt, tages lårene op af gryden, duppes tørre og lægges til side i en bradepande. Si væden fra grøntsagerne og hæld den tilbage i en saucegryde. Der vil være ca. ½ liter. Lad det koge ind til 1½-2 dl. koncentreret sauce. 

Andelårende steges sprøde i ovnen ved 225 gr. i ca. 15 minutter.

Lige inden servering slukkes for varmen under saucen og smør tilsættes under omrøring. Dette tykner (monterer) saucen og gør den blank. Smag til om der mangler salt (baconen i retten giver en del salt, så det er ikke sikkert det er nødvendigt med ekstra).
Servér de sprøde andelår med rødvinssaucen og kartoffel-sellerimos:

Kartoffel-sellerimos

3 bagekartofler eller 800 g.
2/3-3/4 knoldselleri
½-1 dl. mælk
25 g. smør
Salt og hvid peber

Skræl kartofler og selleri og skær ud i grove stykker. Kog det mørt i usaltet vand, ca. 20-30 minutter. Varm mælken. Hæld kogevandet fra rodfrugterne, når de er helt møre. Lad overskydende vand fordampe – evt .over det varme blus. Mos rodfrugterne med en kartoffelmoser eller en elpisker sammen med mælk og smør. Smag til med salt og hvid peber .