And a l’orange med rosmarin

And a l’orange med rosmarin

Pludselig fik jeg sådan lyst til at lave and à l’orange. Jeg plejer ellers at gå mere klassisk til værks med juleanden, men jeg ved ikke, hvad der kom over mig. Jeg fik sådan lyst til nogle andre smage på anden. Den blev super vellykket.

Den syrligt-søde appelsinglaze giver anden et pift af friskhed, som klæder den fantastisk godt. Min metode går på at glasere anden efter stegning med en karamelbaseret appelsinglaze. Resten af glazen kommer du i din sauce, som du laver som normalt med alt det gode fra bunden af bradepanden.

En anden ting, jeg prøvede i denne version af juleand var, at jeg stegte den ved højere temperatur i kortere tid. Det er sådan man gør i Frankrig, hvor vi i Danmark ofte vælger at langtidsstege anden ved lave temperaturer. Den her fik 1½ time ved 200 gr. varmluft og den var ekstra saftig, synes jeg. Til gengæld er der noget hyggeligt ved at langtidsstege selve juleaftensdag, så man går og hygger i huset, mens der dufter af and hele eftermiddagen. Men hurtige ænder har også deres ting kørende. Fx er det… hurtigt!

And à l’orange med rosmarin

4-5 pers.

1 and på ca. 2-2,5 kg, jeg brugte Peking and
salt
2 økoappelsiner
2 store kviste rosmarin

Appelsinglaze
75 g sukker
25 g smør
skal af ½ økoapplsin og saft af hele appelsinen
0,5 dl Cointreau
1 spsk rosmarinnåle

Til sauce
hals og kråse fra anden
2 løg
1 gulerod
7 dl vand
2½ dl hvidvin
25 g blødt smør
1½ – 2 spsk hvedemel
salt og sort peber
evt. gastrik

1. Fjern posen med hals og involde fra anden og dup den tør. Krydr med salt både ind- og udvendigt. Skær appelsinerne i halve og prop dem ind i anden sammen med rosmarinkviste. Læg anden med brystet op ad på en rist over en bradepande. I bradepanden lægger du halsen og kråsen sammen med løg i kvarte og en gulerod skåret i grove stykker. Kom vand og vin ved. Steg anden i 1½ time ved 200 gr. varmluft (eller 220 gr. alm. ovn).
2. Lav imens appelsinglazen klar. Smelt sukker til karamel i en tør pande. Tilsæt smør, saft og skal af appelsin samt Cointreau og rosmarin. Hvis der dannes klumper, når saften tilsættes, gør det ikke noget. Lad det bare smelte igen. Glazen kan laves på forhånd eller dagen før og blot varmes op inden brug. Når anden er stegt færdigt, pensles den over alt med appelsinglazen, mens den ligger på risten. Flyt den så over på et fad, hvor den venter, mens du laver saucen.
3. Sigt væden fra bradebanden ned i en gryde og skum fedtet fra toppen. Jeg gør det med en suppeøse. Gem fedtet til andre gode ting. Kom resten af appelsinglazen i saucen og og klem saften fra appelsinerne i anden ned i gryden. Kog den op til den småbobler. Rør smør sammen med hvedemel til en smørbolle og pisk den i den kogende sauce, så den jævner. Smag til med salt, peber og evt. gastrik. Du kan evt. give saucen et ekstra skud Cointreau, hvis du synes den skal have mere appelsinsmag. Husk at lade saucen koge, så alkoholen fordamper.