Amass – afslappet mad med knald på smagen og højt niveau

Amass – afslappet mad med knald på smagen og højt niveau

Det var ved at være helt pinligt for mig, at jeg – tilsyneladende som den eneste i verden – endnu ikke havde spist på byens mest hypede, nye restaurant, Amass.

Langt pokker i vold ude på Refshaleøen, forbi smadrede Christiania, Holmen og en milliard kolonihavehuse, ude ved det gamle B&W, hvor der før var øde og uhyggeligt (og det er der sådan set stadig), men hvor der nu findes en mega smart restaurant med egen køkkenhave. Og det med en tidligere Noma-, Per Se-, Fat Duck-kok bag – nemlig den amerikanske køkkenchef og ejer Matt Orlando. 

Jeg havde før siddet desillusioneret og søgt på ledige borde, blot for at konstatere, at jeg måske kunne få en plads til frokost en gang om to måneder. Det kunne jeg ikke overskue i forhold til pasning af Otto, så der skete ikke noget. En dag i sidste uge sad jeg så for sjov og kiggede på bookingsystemet igen og pludselig var det til at få et bord. Nok fordi alle andre som sagt allerede havde været der. Og nu har jeg også været der. Og selv om der var helvedes langt der ud, så var det altså dejligt.

Vi lagde ud med et virkelig mærkeligt glas mousserende pinot noir, 2011 Charmoire fra Alice Beaufort i det nordlige Bourgogne. Efter første slurk tænkte vi “hvad fanden er det for noget?”. Det virkede syrligt og utroligt tørt – slet ikke som en champagnetype, men det var det overhovedet heller ikke. Det her var en Bourgogne med bobler i. Efter at have smagt lidt mere på den, blev den mere og mere spændende. Og vi endte faktisk med at synes, at det var aftenens sjoveste glas. En rigtig bonderøvsbourgogne med stald og hest og frugt.

Disse lækre, grillede fladbrød er inspireret af norske lomper. På Amass har de fermenteret kartoflerne inden de bruges i brødene, som smagte helt vildt godt. Vi kunne slet ikke styre det (grillet alting smager bare så godt!) og voldspiste to store fladbrød med det grønne snask til, der bestod af sauteret bladbede, sortkål og bladene fra jordskokker.

Rillettes lavet af kødet fra torskens hoved og med sprødt fiskekind. Riletten var let og fin i smagen og var perfekt sammen med det salte, mere kraftigt smagende skind.

Forårsløg med rå makrel og sprødt makrelskind viklet ind i bedeblade. Jeg har fundet ud af, at jeg ikke er ret vild med rå makrel. Jeg synes det smager for fisket, så denne ret var jeg ikke så glad for. I glasset fik vi en forfriskende og sprød Muscadet Amphibolite Nature 2012 fra hippieproducenten Landron i Loire.

Til gengæld var næste ret formidabel. Fine ringe af blæksprutte med grønne bønner og muslingeskum. Der må også have været noget smør et sted. Det var virkelig lækkert. De grønne urter er “mugwort basil”, som muligvis er en slags bynke.

Min favorit denne aften var denne æggeblomme med jomfrusmør og græssuppe. Suppen var lavet af forskellige slags græs, bl.a. fuglegræs og skvalderkål (som vel ikke er en græs?). Æggeblommen var langtidstilberedt, så den var mere fast i det end en blødkogt æggeblomme. Og så var der jomfrusmør fra en nørdet svensk mand, der kærner smør i hånden og lader en del af kærnemælken blive i smørret, så det er ret vådt og mere syrligt. Virkelig lækker ret, der dog var lidt for salt. Til både blæksprutten og æggeblommen drak vi sprød østrigsk Riesling fra Arndorfer i Kamptal fra en magnumflaske.

Der var power på smagen i denne ret med grønkål og en terrine lavet af kyllingeskind, så det ligende små nuggets. En meget fyldig sag, der sammen med mandelmayonnaisen næsten var for meget for mig. Kålen var dejligt syrlig som modspil til den fede kylling. Det er en ret, der er svær at sætte vin til. De kom rigtig godt omkring det med en oxideret 2009  Savagnin fra Arbois i Jura, der mest af alt smagte af tør sherry.

Sprødstegt lammebryst med grillet babysquash, tørret majs og en dusk, der mest af alt mindede om det man trimmer væk fra sin kønsbehåring, men som muligvis var friterede fimrehår fra majs. Retten var super dejlig og intens, men jeg havde ikke brug for at få sådan en tot kønshår i munden, så den forstår jeg simpelthen ikke. Ser man bort fra the bush, var det en meget dejlig ret med intense sensommersmage fra de mørkgrillede squash, sødmen fra majs og det sprøde, meget velsmagende lam. Vi drak et glas 2007 Filagnotti Cortese di Gavi fra Cascina Degli Ulivi til, som dog ikke helt kunne klare rettens fylde. Selv om det var dejligt at drikke hvide vine gennem hele menuen, så er det her en ret, der ville gøre det godt med en saftig rødvin.

Noget af det sjove ved at spise på Amass er blandt andet at spise vilde ting som f.eks. disse blåbær. Det er efterhånden så sjældent, at man spiser vilde bær, og de smager altså bedre. Ved første smagsprøve var sådan lidt blah over denne ret med mælkeis, croutoner, olivenolie og blåbær. Men den blev altså bedre og bedre, og efter et par skefulde var vi helt enige om, at det var lige sådan en dessert, vi havde lyst til at afslutte med. Den var nemlig ikke så sød. Og den mælkede smag sammen med sprødt brød, olie og blåbær var rigtig appetitlig.

Vi sluttede af med disse små, duftende fennikelkager, der blev serveret med blommesyltetøj med fennikelblomster.

Mange spørger: var det så Noma-agtigt? Det var det på en måde. Det var afslappet, overskud, cool og nordisk som på Noma. Maden er dog langt mindre udfordrende eller mærkelig, hvis man kan bruge så fladt et ord om maden på Noma. De forholdsvis enkle retter er proppet med velsmag, samtidig med at der bruges udsøgte varer, som i vidt omfang er fangtet/plukket i den vilde natur (som man ser det meget på Noma) eller ude i restaurantens egen have. Der bruges nu også hippe metoder som fermentering i køkkenet, så mere simpelt er det altså ikke.

Prismæssigt er det yderst fornuftigt. Tænk at vinmenuen kun kostede 375 kr! Det er altså et godt køb. Vinene var generelt meget velvalgte til maden, lige bortset fra lammeretten. Trækker man de 400 kr. i taxa fra (det regnede), så er en aften på Amass vældig betalelig i forhold til madens og servicens niveau. Vi kom af med omtrent 2.000 kr. -altså uden taxa – og det har jeg det rigtig fint med. 

Det er rimelig lokalt, bæredygtigt og nordisk uden at være taleban. F.eks. var der brugt citron og man kunne overraskende nok også få foie gras. Inspirerende og spændende mad, som samtidigt er charmerende og fuld af velsmag.

Amass
Refshalevej 153
1432 København K