Poulet Chasseur – kylling som på Le Cultivateur
Foto: Line Thit Klein
Det er nok ikke så mærkeligt, at jeg er vokset op til at blive obsessed over mad. Min barndoms sommerferier gik i mange år til Frankrig, hvor det især var vinområderne, der trak. Ofte kunne en tur starte i Alsace og så bagefter til Bourgogne og så måske til sidst lidt sol og strand i Cannes. Vi var i Bourgognes hovedstad Beaune mange gange og jeg elsker den charmerende by og glæder mig til at Peter og jeg kan tage vores drenge med derned. De skal lige være store nok til at gide spise ude frokost og aften. Ja, og så skal nr. to lige fødes, selvfølgelig…
Et sted vi spiste et par gange i Bourgogne var på en lille afslappet restaurant i Nuit-St-Georges, Le Cultivateur, som vist ikke findes længere. Værtinden var en hjertelig dame, som til stort set alt svarede “Pas de problème!”. Bestilte man en af de lidt bedre vine, blev de små bistroglas på bordene straks fjernet til fordel for store seriøse vinglas, hvor vinen kunne få luft.
Jeg kan huske, at vi spiste crudités med tyk vinaigrette til forret og poulet chasseur – jægerkylling – til hovedret. Den kyllingeret er siden blevet stamret i familien, hvis der skal drikkes stor bourgogne. Den blide kyllingeret med subtil vinsmag, lidt bacon og svampe er perfekt til moden pinot noir, hvor der ikke må være noget, der stikker for meget ud og overtager for vinens fine parfume.
Det er en ret, man ikke kan fucke op og den sky, der kommer ud af dyret i gryden er fabelagtig! Husk nu at bruge en ordentlig kylling, som har haft et godt liv. Enten en god øko-børge eller en fransk frilandskylling, som har hygget sig med at spise biller og regnorme i det fri.
Poulet chasseur med sellerikartoffelmos
Til 4 personer
1 kylling
salt og sort peber
250 g skalotteløg
150 g ventreche eller bacon
2 stængler bladselleri
1 fed hvidløg
20 g smør
1 håndfuld frisk timian
½ flaske pinot noir
250 g blandede svampe
1 spsk olivenolie
Mos
300 g knoldselleri
750 g bagekartofler
40 g smør
salt og hvid peber
1 Parter kyllingen i 4 stykker – 2 hele lår og 2 bryststykker med vinge. Krydr kyllingen godt med salt og peber. Del skalotteløg i halve. Skær ventreche i tern, bladselleri i skiver og hvidløg i meget tynde skiver.
2 Brun ventrechen i en smule af smørret i en braiseregryde. Tag det op, tilsæt resten af smørret og brun kyllingen grundigt på alle sider. Tag kyllingen op og læg til side sammen med ventreche. Steg nu skalotteløg med bladselleri i et par minutter. Tilsæt så hvidløg og timian og kom kyllingen tilbage i gryden sammen med ventreche. Hæld vinen over, sænk temperaturen og lad retten simre i 45 min. Vend kyllingestykkerne et par gange undervejs. Lad saucen koge ind uden låg de sidste 10 min.
3 Skær svampene i skiver eller i kvarte og brun dem ved hård varme på en pande med olivenolie. Krydr med salt og peber. Vend svampene i retten inden servering.
4 Til mosen skrælles selleri og kartofler og skæres i grove stykker. Kog dem helt møre i usaltet vand og mos dem så sammen med smeltet smør. Smag til med salt og masser af hvid peber.
No Comments