Sådan laver man foie gras terrine

Sådan laver man foie gras terrine

foie gras terrine

Den dejlige slagter i Tourrettes sur Loup – Le Bon Boeuf – er som bekendt et af mine idoler når det gælder madhåndværk.

Da jeg var forbi hans butik for at se, hvordan han laver sine lyonnaise pølser, inviterede han mig til at komme og se ham lave sin foie gras terrine, som han i følge sig selv er verdensmester i – champion du monde - intet mindre. Det tilbud kunne jeg naturligvis kun juble over og i fredags var jeg forbi hans lille butik mens han holdt frokostlukket (det gør de jo i Sydeuropa).

Slageren, som hedder Michel Chretien (vi er kommet på fornavn og kindkys ved mit seneste besøg), er vokset op på en foie gras andefarm i Perigord i det sydvestlige Frankrig og har selv siddet som lille dreng og fodret ænderne på hans forældres gård. Han elsker produktet, og ser det slet ikke som et luksusprodukt. For ham er det en stor del af hans hverdagsmad og han var rystet over de priser, jeg fortalte ham vi betaler for foie gras i Danmark. For ham er det bare et helt almindeligt landbrugsprodukt.

foie gras

Man tager en hel, rå ande foie gras (man kan selvfølgelig også bruge gåse foie gras). Den ser sådan her ud og dem kan man også købe i Danmark. Jeg køber foie gras hos Kalu i Kødbyen, hvor også private kan handle, blot de husker kontanter. Ellers kan du bestille rå foie gras hos slagteren og visse fiskehandlere – men pas på prisen! Jeg plejer at betale omkring 300 kr. inkl. moms for en hel foie gras i Kalu.

foie gras

Michel tager foie gras’en ud af køleskabet et kvarter inden han skal bruge den. Det blødgør den, så den er nemmere at arbejde med. Foie gras består mest af alt af fedt. Derfor er den hård som koldt smør, når den kommer lige fra køleskabet. Michel foretrækker at arbejde med en blødere lever, fordi han åbner den op med fingrene og breder den lidt ud på det rene arbejdsbord. De fleste foie gras’er har på forhånd fået fjernet de fleste blodårer fra producentens side. Hvis der alligevel er nogle, skal de fjernes.

foie gras

Derefter skal leveren krydres. Michel bruger en blanding af 5 slags peber, som man maler friskt i en kaffemølle. Peberet var 3 gange igennem kværnen, før det var fint nok kværnet.
Udover peber skal der selvfølgelig også salt i. Han brugte både almindeligt fint salt og så en anelse salt med nitrit i, hvilket han bruger fordi han vil have foie gras’en til at holde sig længere. Jeg ville undlade nitrit derhjemme, da det mistænkes, at nitrit kan være kræftfremkaldende hos mennesker. Det er nitrit der giver saltet kød som hamburgerryg og bacon den lyserøde farve. Saltningen i sig selv fungerer også som konservering og i mit køleskab vil en foie gras terrine under alle omstændigheder hurtigt få ben at gå på. Jeg vil tror han bruger omkring 9-10 g fint salt til en hel lever.

En anden eksotisk ingrediens, slagteren brugte, var gelatine i pulverform, som han drysse ud over leveren sammen med krydderierne. Michel forklarede, at han bruger gelatinen for at blødgøre det fedt, som trænger ud af leveren under tilberedning, så den er blød at skære i. Man kan vist godt undlade gelatinen.

Mange bruger en form for spiritus til foie gras terrine – f.eks. cognac. Det gør Michel ikke. Han foretrækker at foie gras’en har en let krydring, så man i høj grad kan smage selve leveren. Hvis man bruger spiritus, er det få dråber, de drejer sig om. Ellers risikerer man, at foie gras terrinen bliver bitter eller sprittet.

foie gras

Efter krydringen pakker Michel leveren sammen igen og trykker den sammen til en tyk pølse. Pølsen rulles rundt på køkkenbordet for at få alle krydderierne med.

foie gras

Derefter skal leveren rulles ind i plastfolie. Michel tager et rigeligt langt stykke, så foie gras pøllen bliver rullet ind i flere lag plast.

foie gras

Mens han ruller, sørger han for at presse leveren sammen ved at sno enderne rundt som en bonbon, så leveren presses sammen inden i folien.

Derefter pakkes leveren ind i alufolie – igen i flere lag. De mange lag skal beskytte foie gras’en under tilberedning og holde sammen på sagerne. Det er vigtigt at pakke leveren tæt sammen, fordi under tilberedning varmes leveren op, hvilket får fedtet i den til at smelte. For at undgå at få et resultat med små stykker lever, der svømmer i fedt, holdes foie gras’en tæt samlet, så fedtet ikke har nogen steder at smelte hen og derfor bliver i selve leveren og gør terrinen cremet og lækker. Du kan også pakke leveren tæt i et syltetøjsglas eller en terrine form.

Den færdige rulle lægges i et fad med salt i bunden, som stabiliserer rullen under tilberedning. Michel brugte fancy Guerande salt, som er ret dyrt i Danmark, men som han bare havde en kæmpe spand af. Han var overrasket over at høre, at det salt betragtes som gourmetsalt i Danmark og sælges til en høj kilopris.

Nu skal foie gras’en bages. Michel satte den i en 100 grader varm dampovn. Derhjemme kan du sætte fadet i en bradepande med vand, så vandet når lidt op ad siderne på formen. Bag foie gras’en i 20 minutter (også 100 gr. i en normal ovn), tag den ud øjeblikkeligt og kom foliepakken i en skål vand med isterninger i, så den nedkøles med det samme og tilberedningen stopper.
Lad terrinen køle helt af i køleskabet. Fjern alufolien, men behold plastfolien på, så den ikke bliver udsat for mere iltpåvirkning end nødvendigt. Når du skærer af terrinen, skal du varme en meget skarp kniv op i varmt vand, så den nemt skærer igennem både plastfolie og terrinen.

Sådan ser den færdige foie gras ud. Jeg var forbi Michels butik dagen efter og hente min helt egen foie gras terrine, som nu var helt nedkølet. På indlæggets øverste billede kan du se den overskårne foie gras terrine. Den smagte virkelig dejligt og rent. Jeg spiste den med ristet brioche brød og var i himlen!

Tusind tak til slagter Michel for at vise mig sit fine håndværk og ikke mindst for at forære mig en hel foie gras terrine. Det er første gang nogen har givet mig sådan en gave :-).

Opdatering pr. 16.12.2011: Jeg har fået at vide, at min elskede slagter Michel desværre har måttet stoppe sit arbejde pga. en skulderskade. Hans butik i Tourrettes er solgt og en anden slagter tager over i 2012.

 

 

8 Kommentarer

Skriv en kommentar

  • Frederikke
    Udgivet 11:01h, 05 oktober Svar

    DET ER FORKERT AT LAVE FOIE GRAS!!!! http://youtu.be/_VTszmulAAY

  • City Chick
    Udgivet 23:09h, 10 februar Svar

    Årh hvor ærgerligt, at Michel har lukket butikken. Han var en mand, der virkelig brændte for sit håndværk.

    Kom til at tænke på, om der er noget færdiglavet foiegras terrine, der er værd at spise? Hvis man nu gerne vil bruge det til forret, men ikke liiiiiiige har tid til at lave det selv fra bunden?

    Tak for en skøn blog, i øvrigt!

    • Mira Arkin
      Udgivet 17:57h, 11 februar Svar

      Ja, det er ærgerligt! Mht. færdiglavet foie gras terrine, så er hovedreglen at undgå dem på glas eller dåse – dvs. dem der ikke skal opbevares på køl. De har sådan en træls, metallisk dåsesmag. Gå efter frisklavede, som ikke har ret lang holdbarhedstid. F.eks. kan man få en ret god en fra Petit Gourmand på Værnedamsvej (Kbh) og hos Ma Poule i Torvehallerne. Du kan ofte også få det hos fiske-/vildthandlere. Nogle gange kan dem man køber i runde skiver i luksus-supermarkeder (f.eks. Mad & Vin i Magasin) også være gode, men aldrig så gode som hjemmelavet eller Michels :-)

      • City Chick
        Udgivet 19:04h, 17 februar Svar

        Tusind tak for svaret!

        Det er til en surpricefødselsdag for min kæreste, så det skal foregå lidt diskret.
        Og jeg er ret overbevist om, at det vil blive meget svært at lave foie gras terrine, uden at han undrer sig gevaldigt ;-)

  • Michael Larsen
    Udgivet 06:36h, 05 maj Svar

    Godt der er nogen der stadig er politsk ukorrekte og med stor stolthed viser en af livets store goder. Det er som om at man her hemme ryger helt op i det røde feldt når der tales foie gras, mens man gerne køber burhønseæg, og masser af discount mad hvor dyr har haft dårlige opvækst betingelser. Verden er underlig.
    Jeg nyder din blok Mira, det er ren livsglæde og du holde fanen højt på de konservative værdier i gastronomien – Bravo!
    Husk dog lige for forståelsen eller retter misforståelsen´s skyld – grader forkortes ikke gr. – vel? Det kunne jo misforstås…
    Ses på Nose to tail i løbet af sommeren!?

    Michael

    • Mira Arkin
      Udgivet 09:27h, 05 maj Svar

      Tak Michael for din søde kommentar – det glæder mig virkelig at en nydelses-fælle som dig læser min blog.

      Jeg deler fuldstændig din holdning i forhold til kritik af foie gras, på trods af at mange flere dyr har det meget værre i ægge-, kyllinge- og svineproduktionen. Det er kun fordi foie gras anses for et luksusprodukt, at det er nemt at slå ned på. Jeg vil til enhver tid foretrække at være en foie gras and fremfor en burhøne.
      Jeg håber vi ses herovre i løbet af sommeren – det ville være skønt. Jeg skal faktisk på Nose2Tail for 4. gang på lørdag – dejligt sted :-).
      Og så lige en sidebemærkning: grader forkortes faktisk gr. Når man bare skriver g. menes gram :-)

      Møs og kram fra Mira

  • Per Klevås Schondelmeier
    Udgivet 00:37h, 05 maj Svar

    Hei Mira

    Sjovt med forskellige opskrifter på denne lækre ret.

    I min opskrift som jeg har lært af Bo Jacobsen bruges der ikke salt eller peber og jeg marinere leveren i sødvin i 1 døgn.
    Derudover er bagetiden i min opskrift langt kortere og teknisk set uden en fastlagt tid, leveren er færdig når den er færdig.
    Argumentet fr Bo var at alle Foie Gras levere er forskellige og derfor kræver forskellig bage tid.
    Den store fare ved ukontroleret bagetid og varierende temp. er at hvis leveren bliver for varm så smider den alt fedtet og så har man bare en masse gult andefedt og “lever struktur” til sidst.

    Kalu er også det sted jeg køber leveren, godt sted og billigt. De har også tørrede morkler!!

    Per

  • Jacob D
    Udgivet 00:37h, 05 maj Svar

    Det er syndigt. Ingen diskussion. Bare noget man ruller sig i. Mærker gåsen på sin krop. Det er godt. Det kan jeg godt lide. Det er Godt nok.