Perfektion i køkkenet – nem opskrift på Formel B mad

Perfektion i køkkenet – nem opskrift på Formel B mad

AEG Formel B 

I mandags var jeg til et dejligt arrangement i Nikolaj Kirke – kirken midt i København, som ikke længere fungerer som Guds hus, men i stedet som kunsthal. Her havde AEG Electrolux opsat et stort flot køkken, for de skulle nemlig lancere deres nye køkkenserie, som kvadradisk og praktisk hedder Neue Kollektion. Jeg har selv to AEG ovne i mit eget køkken fra 2006, som jeg er glad for, så det var spændende for mig – ikke kun som mad-nørd, men også som AEG-ovn-ejer – at se den nye kollektion. 

Et køkken er en arbejdsplads, hvor der skal produceres mad, så redskaber og arbejdsplads skal være funktionelle og velfungerende, og det er AEGs udgangspunkt, når de designer og udvikler og sikkert også grunden til, at jeg selv valgte ovnene der fra i sin tid. For at vise os, der var mødt frem til lanceringen, hvordan man kan bruge sit køkken som en professionel og skabe perfekte måltider derhjemme, var kokken Morten Paaske fra gourmetrestauranten Formel B mødt op. Morten er netop udlært kok til topkarakter og har bl.a. være i lære hos super-restauranten Alinea i Chicago og medlem af det danske junior kokkelandshold. Altså en af danske gastronomis kommende stjerner. 

Han lavede en lækker 3 retters menu til os i det åbne køkken, hvor han fortalte hvordan han brugte f.eks. ovnenes funktioner til at opnår sit fine resultat. F.eks. brugte han kødtermometeret, der følger med ovnen, til at opnå den helt rigtige centrumtemperatur i kalvemørbraden – noget mange af os nok har svært ved. Jeg har for længst kapituleret og bruger hver gang mit eget kødtermometer, for så holder ovnen styr på temperaturen for mig og jeg behøver ikke styrte forvildet rundt og panisk tjekke kødet hele tiden – det værste er jo gennemstegt kød! Jeg anbefaler alle at anskaffe sig et kødtermometer. 

AEG Morten Paaske Formel B 

Her får du Morten Paaskes opskrift på kalvemørbrad.   

 
Stegt kalvemørbrad med dehydrerede daddeltomater og lun krydderurtemayo
 

Lille smagsprøve til 4 personer* 

Specielle redskabsbehov: Sifonflaske 

Daddeltomater
12 daddeltomater
1 spsk. sukker
2 spsk. olivenolie
salt 

Halvér tomaterne og krydder dem med salt, sukker og olivenolie.Tør dem i ovnen ved 100 grader i ca. en time eller til de har cirka den halve størrelse. De skal stadig være saftige.  

Lun krydderurtemayo
1 æg
1 spsk. eddike
1 lille bundt estragon
2 dl. vindruekerneolie
Salt 

Blend olie og estragon i 4-5 minutter og hæld det i et glas. Kom æg og eddike i blenderen og tilsæt 1 dl. af den smagsatte olie – tilsæt gradvis i en tynd stråle, mens blenderen kører. Smag til med salt og kom massen på en sifonflaske. Placér flasken i 80 grader varmt vand og sæt en sifonpatron på.* 

Kalvemørbrad
200 g. ordnet kalvemørbrad
olie 

Brun kalvemørbraden på en pande. Kom mørbraden i forvarmet ovn ved 180 grader til den har en kernetemperatur på 54 grader. Tag kødet ud og lad det trække 5 min. 

*Miras noter: 

Du kan lave retten til en hovedret ved at gange kødmængden op med 3 eller 4 og fordoble tomatopskriften.   

Hvis du ikke har en sifonflaske beregnet til madvarer, kan du sagtens servere mayonnaise som den er. Sifonen sørger for at puste luft i mayonnaisen, men den smager fint uden. 

  

AEG Formel B

Foto: Søren Østerlund

 

Forretten var laksetartar med lækker Baerii kaviar, eddike-marengs med foie gras creme og syltet rødbede. Super lækkert. 

Passionsfrugt en surprise Formel B Morten Paaske 

Og til dessert: passionsfrugt en surprise – en bisquitbund med passionfrugt is, dækket med marengs og bagt i ovnen. 

 

7 Kommentarer

Skriv en kommentar

  • Jesper Ekmann
    Udgivet 14:13h, 26 august Svar

    Hej

    Jeg har ledt efter kogebøger og websites med sådan nogle opskrifter i lang tid nu – kender du til sådan noget?

    Med venlig hilsen
    Jesper Ekmann

    • Mira Arkin
      Udgivet 12:31h, 27 august Svar

      Hvad er det for en slags opskrifter du mener? Der findes masser af kogebøger fra gourmetrestauranter med avanceret mad.

      • Jesper Ekmann
        Udgivet 11:21h, 30 august Svar

        Hej igen

        Mit spørgsmål var måske en smule kluntet formuleret – men det er lige præcis sådan noget jeg søger. Kan du anbefale nogle gode bøger eller websites?

        Med venlig hilsen
        Jesper

        • Mira Arkin
          Udgivet 12:33h, 30 august Svar

          Prøv at kigge på Thomas Hermans to kogebøger og Wassim Halals Livretter (hans første bog). Og så er der jo Noma kogebøgerne, som er ret vilde – især den nyeste. Jeg synes ikke der er så meget af den slags på nettet – nok fordi det let bliver for avanceret for de fleste.
          Men prøv at tjekke bloggen Madarkitekterne, hvor de leger med molekylær gastronomi af og til: http://www.madarkitekterne.dk/

          God fornøjelse :-)

  • Piskeriset
    Udgivet 10:48h, 13 marts Svar

    Jeg er helt pjattet med den dessert – den ser vildt kæk ud :-)

  • lohmannp
    Udgivet 09:29h, 13 marts Svar

    Hejsa, ved ikke om det er billedet der driller med her hos mig ser mørbraden næsten gennemstegt ud, var den det?… mvh lohmann

    • Mira Arkin
      Udgivet 11:55h, 13 marts Svar

      Den var perfekt rosa, som kalvekød skal være det – det er nok fordi tomaterne ligger der og flyder midt i det hele :-)