Anmeldelse: Noma – sådan smager avantgarde

Anmeldelse: Noma – sådan smager avantgarde

Noma

Her er min oplevelse af Danmarks – efter min mening – eneste avantgarde køkken.

Jeg har endelig fået prøvet at spise på verdensberømte restaurant Noma på Christianshavn.

Det har sat en masse tanker i gang hos mig og mine medspisere, for køkkenet og restaurantens koncept er så særegent og jeg har aldrig prøvet noget der overhovedet minder om det før. Det er virkelig et mærkeligt sted. Jeg har haft svært ved at skrive dette indlæg, for der er så mange aspekter, jeg gerne vil have med, at jeg ikke helt ved, hvor jeg skal starte. Så lad os starte med maden og billederne og tage det derfra. Det bliver et længere indlæg og mine konklusioner vil jeg komme med til sidst – deriblandt min kritiske indstilling til restaurantens vinvalg. Mere om det senere.

Jeg var der med Peter og mine forældre og vi valgte den store menu på 12 retter, hvor køkkenet præsenterer nogle af dets signaturretter og meget andet. Først lægges der ud med en masse hapsere. Den første hapser stod faktisk allerede på bordet da vi satte os – det lagde vi bare først mærke til, da tjeneren gjorde os opmærksom på det.

Noma

Det var nemlig en del af vasen med blomster, som stod i midten af bordet. Gemt i grenene var nogle spiselige “grene” af maltknækbrød, som man skulle dyppe i noget creme fraiche, der stod i små skåle på bordet. Lækkert, sprødt og sjovt med mad i buketten.

Noma

Så kom noget som faktisk lignede den tilbagevendende juledekoration i Peters familie - bare uden nissen: Friteret mos og pulveriseret Karl Johan svamp. Mosset smagte sjovt nok en anelse af karry. Mest af alt mærkeligt.

Noma

Læder af havtorn og hybenrose, som mest af alt smagte af en shampoo fra Urtekram. Der er sikkert flere af de samme ingredienser i!

Noma

Meget fine småkager med spæk og solbærpulver og et lille stykke gran. Det kom i en gammel fin kagedåse, hvor det skulle se ud, som nogle andre allerede havde spist nogle af dem.

Noma

En rigtig lækkerbidsken, lige som jeg kan lide den: Amagermad med sprødt rugbrød og nederst sprødt kyllingeskind, lagt sammen med rygeost og stenbiderrogn. Vildt lækkert.

Noma

En Noma klassiker, som er set kopieret mange andre steder: urtepotten med radiser i “jord”. Jorden var lavet af noget malt-rugbrøds noget og under den var der en grøn yoghurt med koriander. Man fik besked om rigtigt at grave ned, så man fik masser af cremen med op. Jeg synes det var fedt, at man brugte fingrene og på den måde virkelig var aktiv  i sin oplevelse af maden.

Noma

Den her blev jeg lidt bange for: en salt æbleskive med en varmrøget lille fisk stukket igennem. I midten af æbleskiven var et sprødt stykke syltet agurk. Fisken spiste man hoved og hale af, men det var ikke farligt, for den var jo lillebitte og smagte dejligt.

Noma

De hele porrer her, synes jeg er rigtig sjove. Det er altså humor at sidde på en meget fancy restaurant og få stukket en hel porre i hånden. Den nederste del af porren var dyppet i en dej og friteret, og det var meningen man bare skulle tage en bid af den nederste del, som var tilberedt og sød og lækker. Dog synes jeg, de friterede rødder smagte udelukkende af friture, men selve porren – som naturligvis var ekstremt bæredygtig, lokal og biodynamisk – smagte vidunderligt sødt.

Noma

Endnu en klassiker: Meget let syltede vagtelæg, som kom i et stort stentøjsæg, hvor de lå på et leje af hø og blev røget “a la minute”. Man løfter låget, og der kommer aromatisk røg ud. Æggene var blødkogte, let syrlige og med en meget subtil og fin smag af røg. Lækkert.

Noma

En af mine favoritter denne aften: bølgende toast med creme af røget torskerogn, eddikepulver og forskellige urter. På toppen et ekstremt tyndt stykke sprødt andeskind. Jeg kan ikke regne ud, hvordan de får skindet så tyndt. Det havde utroligt stor yummie-effekt.

Noma

Første “egentlige” ret: Agurk og hyldeblomst. Agurkestykkerne var syrlige og måske lidt syltede i noget hyldeblomst. De sorte klumper er også agurk, som er brændt. Derudover var der granulat af dildis og flødeis (de to krumme-lignende ting) og krondild. De kolde elementer i retten fremhævede agurkernes friskhed.

Noma

Porre og Tang. Den ravfarvede gelé, man lige kan ane, var lavet på tang og havde en mørk umami-smag. Hvert andet af porrestykkerne var rent faktisk porre, mens de andre var snyde-porrer lavet af æble, der var rullet sammen, så de lignede porrer. Små klatter af peberrodscreme og tørrede tangstykker ovenpå. Det var meget friskt og som at blive klapset lidt i ansigtet for ligesom at vågne op.

Til disse to første retter drak vi 2009 Vin de table, Alexandre Jouvaux, Uchizy, Macon, som helt klart havde det bedst sammen med porre-retten. Den var ret ligegyldig, kedelig, syrlig og sprittet.

Noma

Tørret kammusling og boghvedegryn i brøndkarsepuré, sort muslingesaft farvet med blæksprutteblæk og “skilt” med tangolie. Jegvar skeptisk over konceptet tørret kammusling, men det var ret lækkert. De var papirtynde og helt sprøde, men havde den umiskendelige, søde smag af kammusling. Boghveden var sådan set bare, hvad det var, og brøndkarsecremen var smuk og grøn (meget grønnere i virkeligheden; farverne bliver lidt matte fordi jeg fotograferede med meget lidt lys).

Noma

Aftenens absolut mest lækre ret med ultra-yummie-faktor: rå kastanje med löjrom i en beurre blanc (det kaldte de den selvfølgelig ikke; beurre blanc er jo ikke særlig nordisk, men det var altså det, det var, basically), vild karse og ristede valnødder. Jeg har aldrig spist rå kastanjer før – jeg tror ikke jeg havde gættet, hvad det var, hvis jeg ikke vidste det. De var ret meget som friske nødder i konsistens og næsten svampe-agtige i smagen – som rå karl johanner. Löjrom saucen og de meget aromatiske valnødder var fyldige og tilfredsstillende i smagen og det hele var bare vildt lækkert. Dette var også en af de få retter, som havde fedt i sig; som min mor sagde: “Det hjælper altid med lidt smør”.

Gid jeg havde fået et dejligt glas fyldig hvid Bourgogne til, men den type vin er de ikke til på Nomas vinmenu. I stedet fik vi en østrigsk riesling fra Weingut Pichler-Krutzler, som var rimelig, med lidt fylde i frugten. Den fungerede bedst til kammuslingen, men manglede fedme til den runde smørsmag og de ristede valnødder til kastanjerne.

Noma

Østers og havet. Vi fik en gryde sat foran os, som man løftede låget af. I gryden lå sten og muslingeskaller og ovenpå en limfjordsøsters, der var dresset med sagogryn, som havde trukket i æbleeddike, lidt peberrod og urter. Det var en ordentlig krabat af en østers, men den var skåret i 3 fine stykker. Det smagte og duftede virkelig af en frisk gåtur langs vesterhavet på en blæsende dag. Meget autentisk. Hertil 2009 Bourgogne Aligoté fra de Mjoor, som var decideret træls at drikke. Syren fra sagogryn og den friske peberrod gjorde det også rigtigt svært for vinen.

Noma

Løg og umoden druesaft. Virkelig smuk ret. Druesaften var fra de Solaris druer, de bl.a. laver vin af på Lilleø – nogle af de eneste danske vine, som rent faktisk smager godt. Den var meget syrlig, men fik hjælp fra løgenes sødme. Retten var dog mest af alt syrlig og meget svær at drikke vin til. Der var også sagogryn og flere slags timian. Hertil en 2007 Pamhogna weiss Ruländer fra Østrig, som er det samme som pinot gris/grauburgunder/pinot grigio. Den havde lidt mere fylde og smagte mig godt. Jeg tror nok, vi drak den samme vin til næste ret, men er faktisk lidt i tvivl, for vinene havde ikke rigtig wow-effekt på mig.

Noma

En utroligt smuk, minimalistisk ret: bagt selleri med trøffel. Da tallerkenen kom tænkte jeg, hurrahh, et stykke kalvebrissel, men det var altså selleri, som var bagt. Dertil en meget mørk og kraftig sauce af gottlandsk trøffel og ovenpå var sure sure skovsyre stængler og blade. Sellerien og trøflen var et dejligt match og tallerkenen var bare SÅ pæn at se på. Meget meget pæn. Jeg efterlod det meste af min skovsyre, fordi det blev for surt.

Noma

Syltede grøntsager og oksemarv. Endnu en fantastisk smuk anretning. Altså helt exceptionelt flot. Forskellige rodfrugter i tynde bånd og høje ringe af løg, som alle var syltet og EKSTREMT syrlige – ja, man kan vel bare kalde dem sure. Så syrlige var de, at man ikke kunne smage, hvilke grøntsager det var. Det var for meget. Der var tre små skiver marv på størrelse med 2-kroner og så hældte de svinebouillon over ved servering. Jeg var taknemmelig over den smule marv, jeg fik. Jeg spiste også et af Peters marv-stykker, da han ikke er så overbevist omkring marv. Men det var synd med al den forbandede eddike. Mine tænder faldt nærmest ud. Hertil fik vi en dybt uinteressant bordvin fra Robert Groffiere i Bourgogne. En flaske jeg max havde betalt 60-70 kr. for i en butik.

Noma

Så var der samer-mad på menuen: Først fik vi en dolk, som så meget finsk ud – og det var den også. Drengene var meget oppe at køre over deres dolke. Og så kom rensdyrtungen. En fin skive af tungen, som var langtidstilberedt ved 58 grader for at nedbryde proteinerne og blødgøre kødet. Ja ja ja – tanken om rensdyrtunge er ikke rar for alle. Jeg havde det fint med det – det smagte virkelig godt og faktisk lidt henad foie gras, hvis man forestiller sig grundsmagen af foie gras, bare uden fedmen. Saucen var lavet på rensdyr og brunet smør (det kan vi godt lide!) og lagret æbleeddike (måske fra Claus Meyers loft?). Dertil tynde rør af sprødt æble og karse. Alt i alt en lækker ret. Og så fik vi aftenens i mine øjne eneste lækre vin til: en 2006 Barolo fra Aldo Conterno, Monforte. Super lækkert glas. Jeg elsker Aldo Conternos vine.

Noma

Første dessert var Pæretræet. Grillet pære, pære sauce og en fluffy parfait af fyrretræ. Min mor spurgte kokken hvilken slags fyrretræ det var, og det kunne hun rent faktisk svare på (jeg husker ikke hvilken). Og min mor spurgte altså ikke for at være irriterende, men fordi hun er allergiske overfor pinje. Det var en dejlig, let ret. Ultra meget pære smag, som virkede rigtig godt med fyrre-smagen. Dejligt. Vi drak en Spätlese fra Rita & Rudolf Trossen i Mosel, som var udmærket men ikke fantastisk.
Noma

Så kom endnu en signatur: Snemanden lavet med sorbet af hyldeblomst. Sneen omkring var af kærnemælk.

Noma

En fed detalje var, når man stak hul på snemanden og myrdede ham. Det var meget dramatisk med den mørkerøde masse, der kom ud. Det var vist noget med solbær eller hyldebær. Vi forstatte med Spätlesen til snemanden.

Noma

Sidste ret denne aften var øllebrød med skyr-is. Øllebrøden under den kolde fløde var dejlig varm og lækker med hele kerner i. Ovenpå fløden var sprødt rugbrødskrymmel med lidt salt. Skyr (som udtales skir) -isen var formet i den mest perfekte quenelle, jeg nogensinde har set, og konsistensen var helt vildt dejlig – ikke en iskrystal i sigte! Hertil fik vi en sød vin fra Loire, Coteaux du l’Aubance ‘Grandpierre’, Domaine Bablut, som var mere syrlig end f.eks. en Sauternes og meget dejlig.
 

Hvad synes jeg så?

Det er virkelig avantgarde, det der foregår i køkkenet på Noma. Altså forstået sådan, at det, de laver på Noma, går forud for alle andre. Det er nærmest forskning. På samme måde, som de store modehuse viser deres haute couture til modeshows, som så viser nogle tendenser, som alle de andre modeproducenter tager til sig og gøre brugbare, laver Noma mad, der er moderne og fremsynet og ikke som noget som helst andet. Haute couture er jo ikke noget, man går i, medmindre man er Lady Gaga. Og på samme måde er jeg lidt i tvivl, om man overhovedet kan sammenligne Nomas mad med anden restaurantmad. Det er så innovativt og særligt, som intet andet, jeg har prøvet. Fuldstændigt løsrevet fra det vestlige, fransk-italiensk funderede køkken, som stort set alt andet i denne del af verden udspringer af. Og det er egentlig ret specielt, at man som forholdsvist normalt menneske kan spise sådan et sted. Om det så er verdens bedste restaurant, som det jo er i følge San Pellegrinos liste over verdens 50 bedste restauranter, er en anden sag. Den liste laves af madskribenter, anmeldere og superkokke og de spiser jo meget ude og synes det er ekstra spændende med avantgarde mad, der provokerer og rykker til en. Dette understøttes af, at de tidligere 1. pladser for nylig har været besat af The Fat Duck, som er mega molekylære, og El Bulli Spanine, som eksperimenterer med teksturer og hvor al det der skum-mad, der dukkede op i Nullerne, kommer fra. Det skal altså være totalt avantgarde for at komme i toppen af listen.

Jeg havde ikke forventet, at Nomas mad var en slags mad, som jeg ville være specielt begejstret for. Og det var det sådan set heller ikke; jeg er til et mere fyldigt køkken med mere brug af fedstoffer og protein – det fik man ikke meget af på Noma. Og det er meget sigende for min smag, at mine tre yndlingsretter den aften (amagermaden, toast med torskerogn og andeskind og kastanjer med löjrom og beurre blanc) alle var nogle af de retter, hvor der var lidt fedtstof i.
Men det er uden konkurrence det mest æstetiske og (noget af) det mest perfektionistiske, jeg har prøvet. Alt var perfekt udført ned til mindste detajle. Alt havde den temperatur, der var meningen. Alle konsistenser var perfekt ramte. Anretning var perfekt – der var ingen fejlplacerede klatter eller drys på steder, hvor det ikke var meningen. Retterne kom i perfekt tempo. Man får jo ikke ret meget på tallerkenen og der var mange retter at komme igennem. Det kræver et forholdsvist hurtigt tempo, så man ikke går kold i løbet af aftenen, og det gjorde de til UG på Noma.

Betjeningen var ekstremt behagelig. Der er rigtig mange mennesker på gulvet sådan et sted, men alt var roligt og totalt u-hektisk. Tjenerne og kokkene (kokkende præsenterede i vidt omfang selv deres retter) var søde og totalt nede på jorden. Ingen var hverken underdanige eller hovski-snovski, som de ellers sagtens kan være det på andre fine restauranter. Det var dejligt med personale, der var sig selv og havde holdninger, men som hele tiden passede rigtig godt på dig.

Stemningen er i det hele taget vældig afslappet på Noma. Du kan sagtens sidde i t-shirt og jeans uden at nogen ville blinke. Det er en del af luksus-følelsen, at du kan være dig selv og slappe totalt af, uden at være nervøs over om du er god nok i en eller anden syrlig, fransk tjeners øjne. Da min mor gik på toilettet kom de selvfølgelig og skiftede hendes serviet ud med en fin tang og hængte hendes cardigan over stoleryggen. Dejlig detalje. I øvrig kom min mor glad tilbage fra toilettet og berettede, at der (modsat i restauranten, hvor der ikke var musik) blev spillet lækkert jazz derude i en live optagelse, og der var blevet klappet fra højttalerne, da hun var færdig, hvilket hun var svært tilfreds med!

Indretningen er vidunderlig. Møblerne er ultrasmukke og der er den mest fantastiske havneudsigt. Vi sad ved det bedste bord i hjørnet, hvor man har udsigt til to sider. På en lys sommeraften havde det været så fint, at det næsten ikke er til at bære.
 

Problemet med vin

Denne aften var omkring halvdelen af retterne så sindssygt syrlige af eddike, at de var totalt umulige at sætte vin til. Ja ja, i gamle dage spiste man meget syltet mad om vinteren, jeg forstår pointen, men det var simpelthen for meget. Dertil kommer, at Noma er med på den for tiden så trendy bølge med biodynamiske og naturlige vine uden tilsætning af svovl. Jeg bryder mig virkelig ikke om disse vine – der er i hvert fald utroligt langt mellem snapsene. De fleste af aftenens vine gad jeg næsten ikke drikke (og det er altså meget atypisk, at jeg levner vin!). De var så syrlige og ubalancerede og uden dybde og fylde. Totalt ucharmerende, faktisk. Ja, jeg kan bedst lide vidunderlige, sexede bourgogner, der smager af vanilje eller saddel eller hindbær og andre vine med sexethed. So sue me! Fint nok med et flip om naturlige vine, men så sørg sgu da for, at de smager godt! Det er der nok nogen, der bliver sure over, jeg synes, men det synes jeg altså. Det er en restaurant og det vigtigste må da være, at det man indtager, er lækkert. Baroloen er naturligvis undtagen denne kritik. Den var dejlig.

En anden sag er så, om det overhovedet giver mening at servere vin til Nomas mad. For det første var der syren i maden, som kan slå de fleste vine ihjel. For det andet passer hele konceptet for Noma med den nordiske mad og de lokale råvarer og tilberedningsmetoder jo ikke særlig godt til vine, som jo kommer fra Sydeuropa. For det tredje var vinene simpelthen bare ikke gode nok i forhold til maden. Det er et generelt problem med vin på danske restauranter, at man lægger alt for meget oven i indkøbsprisen. Vinene fra vinmenuen sælges gerne til 4 gange butiks-pris – også på Noma. Og det var i øvrigt små glas, man fik.

Maden var 100% pengene værd – råvarerne var eminente og der er jo gået helt ufatteligt mange mandetimer med at forarbejde den. Men vinene var bestemt ikke pengene værd. Så kan det godt være, man ikke skal se det sådan – altså dele det op – men at det i stedet er gynger og karuseller og at restauranten måske taber penge på maden, som de så tjener ind på vinen. Det kan jeg ikke gennemskue. Men de vine, vi fik – med undtagelse af Aldo Conternoen – var slet ikke pengene værd og ikke på niveau med maden. Men hvis man skulle have drukket vin til maden, der var lige så luksuriøs som maden var, så ville det have været så sindssygt dyrt i danske restaurantpriser, at kun rige russere ville betale for det. Min bloggerkollega Rasmus Holmgaard har i øvrigt skrevet et interessant indlæg om restauranters vinpriser her.


Næste gang

Skal jeg nogensinde på Noma igen – og lad mig slå fast: det vil jeg gerne – så skal det være i sommerhalvåret, hvor der er så mange fantastiske grøntsager at spise, og hvor sommernætterne er lyse, så man kan nyde den smukke udsigt. Og så vil jeg enten helt droppe vinen og drikke vand eller deres juice-menu, eller bare tage et par glas champagne. Hvis man gør det, er det pludselig slet ikke så pebret at spise på Noma. Vi kom af med ca. 2.400 kr. pr. mand. Alternativt ville jeg bruge nogle af de penge, man lægger til vinmenuen, og selv vælge ud fra deres omfattende vinkort, hvor der er masser af dejlige vine. Flere af vinene på kortet var faktisk ganske rimeligt prissat med omkring 3 gange butikspris og for nogle mindre endnu. Så drop vinmenuen og vælg selv fra kortet, hvis du gerne vil drikke vin.

Jeg har som sagt aldrig spist noget mere æstetisk end maden på Noma. Det er helt klart kunst og meget spændende og smukt at opleve. Jeg er slet ikke i tvivl om, at køkkenet, omgivelserne og betjeningen på Noma er 3 Michelinstjerner værd, og jeg håber, de får deres tredje stjerne her i marts, når de nye Michelinstjerner bliver afsløret. Jeg er stolt over at Danmark er så godt og grundigt i toppen af den gastronomiske verden – hvor er det dog fantastisk at bo i København lige nu, hvor der sker så meget gastronomisk i Danmark. Sejt. Det kan godt være jeg allerede har glemt vinene, men jeg glemmer aldrig maden!

30 Kommentarer

Skriv en kommentar

  • Am
    Udgivet 18:49h, 16 august Svar

    Hvornår er Søren Wiuff små porre blevet biodynamisk?

    • Mira Arkin
      Udgivet 09:20h, 17 august Svar

      Det er han jo ikke. Jeg ved ikke om porrerne var fra ham. Hvis de var, var de nok ikke biodynamiske.

  • Charlotte Ryslev
    Udgivet 07:45h, 02 juli Svar

    Eller er det bare mig, der ikke har fattet en fygende fis?

    Kærlig hilsen
    Charlotte

    Ps har været alt for lidt på din blog på det seneste – det skal jeg til at gøre noget mere ;0))

    • Mira Arkin
      Udgivet 12:02h, 02 juli Svar

      Nu er der jo ikke lige frem tale om gammeldags nordisk mad. Bare “gammeldags” ingredienser. Men det er netop min pointe: at vin måske slet ikke er det rigtige at drikke til den slags mad.

  • Charlotte Ryslev
    Udgivet 07:41h, 02 juli Svar

    Kære Mira
    Om end lidt sent så har jeg lige læst din spændende anmeldelse af Noma og de dertil hørende kommentarer. Nu undrer jeg mig så helt vildt over al den snak om gode mindre gode eller passende vine – ville det ikke være en ide at drikke øl til til gammeldags nordisk mad – var det ikke det de gamle knarke fik alt deres salt og eddike til at glide ned med?
    Erer

  • emil hesk
    Udgivet 17:11h, 10 maj Svar

    Fede billeder :D

    vil helt sikkert spise på noma igen, det er en monster oplevelse.
    nyskabene levende mad og fantastisk servering!!!

  • Kasper Bergholt
    Udgivet 02:27h, 10 april Svar

    Smuk spidsformulering fra en bruger på Snakvin.dk omhandlende de “alternative” vimenuer på mange toprestauranter på den københavns restaurantscene anno 2011:

    “Heldigvis vælger restauranterne så, for nu ikke at chokere deres gæster helt til randen af et herteanfald, at tage samme pris for en vinmenu domineret af Alsace Sylvaner, Jura Savagnin, et par vine på ukendte druer fra et obskurt område i Italien eller Spanien og måske et glas birkesaft, som de før skulle betale for Puligny Montrachet, Chateuneuf du Pape, Ribera del Duero og Brunello di Montalcino. Det er jo meget hensynsfuldt”

    Alt godt,

    Kasper

    • Mira Arkin
      Udgivet 00:25h, 10 april Svar

      :-)

  • Kasper Bergholt
    Udgivet 02:57h, 12 marts Svar

    Kære Morten!

    Tak for præciseringen. Jeg kan godt se ved anden gennemlæsning, at din kritik gik på andres kommentarer.

    Det er en vanskelig diskussion, og vi har flere forskellige emner i spil, som jeg ser det.

    1) “Klassisk” velsmag (og kompositionsprincipper for begyndelse, midte og afslutning af vinmenuen) — og her gi’r jeg dig ret: nomas matches er kontrastrige og outrererede. Og det skal de være.

    2) Kvalitet i forhold til andre restauranters vinmenuer: Hér synes jeg fortsat, der er et problem. Nogle af vinene, noma kører med, køres fx også af Relæ til den halve pris.

    3) Kvalitet i forhold til indkøbspris. Hér synes jeg også fortsat, noma har et problem (jf. markup på PK-vinen).

    4) Match af mad og vin. Det er en intersubjektiv, hvis ikke decideret subjektiv størrelse.

    Tak for en go’, lærerig og nuanceret og nuancerende diskussion!

    Alt godt,

    Kasper

  • Frederik Kreutzer
    Udgivet 09:32h, 09 marts Svar

    Hej Mira

    Tak for en dejlig beskrivelse af din aften på Noma. Som altid herlige billeder, hvor man næsten kan smage maden.

    Jeg synes det er meget interessant at høre din smagsoplevelse med vinene. Du er vant til at smage mange ting og sammensætning af vin og mad, er ikke helt fremmed for dig.
    Både Rasmus og Kasper sætter mange interessante vinkler på dette, men heldigvis kan vi alle nyde vores egen smag.

    Jeg vil ud fra de beskrivelser jeg har læst, og de vine jeg har smagt, nok også overveje at drikke vand på Noma. Desværre er mit første besøg på Noma ikke i stillet i udsigt…

    Tusind tak for et godt indlæg.

    Hyg dig
    Frederik

  • Kasper Bergholt
    Udgivet 00:47h, 08 marts Svar

    @prispolitikken på vin på noma

    RH: “Og jeg synes, det er ærgerligt, hvis dine læsere får det indtryk, at noma serverer vine, som ikke er gode og ikke sine priser værd. ”

    Jeg har lige lavet en stikprøvekontrol på én af de vine, jeg fik serveret i fredags på noma.

    Her spiste vi 9 retter med dertilhørende 7 vine. Kuvertprisen lød på kr. 3.000 (inkl. champagne, vand, kaffe & avecs).

    Der blev bl.a. serveret en riesling fra Wachau; en repræsentant for et område, jeg er nogenlunde bekendt med.

    Prisen i området ab butik er 16-17 euro.

    Den vin står i 1.115 på nomas kort. Og det i en helt fersk årgang 2009.

    Det vil sige, at jeg som vinnyder på noma ender med at betale 10 gange prisen for vin ab detail, hvis jeg køber den på flaske. noma opnår nok en smule mængderabat og positioneringsrabat, kunne jeg forestille mig.

    I vinmenuen kan man argumentere for, at det var en enlig svane (det tror jeg dog ikke, men jeg regner gerne på sagerne, hvis nogen måtte ønske det). Men på kortet er det vist ret tydeligt, at der køres med en mark-up, der batter — og som retfærdiggør formulering af pris vs. kvalitet, hvad angår vinene.

    Alt godt,

    Kasper Bergholt

    Kilde på Pichler-Krutzler:
    http://www.vinopedia.com/store/Vinothek+Wein+und+Wachau/?wineid=5915557

    Og hvis det nu skulle være — og være ubestrideligt verdensklasse — hvorfor så ikke en Hirtzberger, eller faderens (FX Pichlers datter laver Picher-Krutzler-vinen) Wachau-riesling. El. Nikolaihoff, hvis det skal passe til biotemaet?

    • Mira Arkin
      Udgivet 10:43h, 08 marts Svar

      Kasper – tak for din dybdeborende journalistik :-) Jeg er chokeret over din opdagelse – det var dog en usympatisk prispolitik på vin, som bare understøtter mig i min sørgelige teori om, at vinmenuer ofte er restauranters måde at tjene hurtige penge på. Øv.

    • Michael
      Udgivet 15:08h, 08 marts Svar

      Hej Kasper,

      Et par kommentarer:
      Noma har to rieslinger fra P-K, og den der koster 17 euro i Østrig, koster 815 på Nomas kort (ifølge Nomas hjemmeside).
      Man må dog gå ud fra at Noma køber vinene gennem den danske importør, og kan derfor også lave følgende beregning:
      P-K riesling In der Wand 09 koster 225 kr ab butik hos den danske importør.
      Noma tager 815 kr.
      Ergo betaler du 3,62 gange mere end detailpris når du sidder på Noma. Det lyder ikke slemt i mine ører.

      Angående fraværet af de store navne og de store appellationer (som Manja nævner i sin kommentar), så er det i mine øjne netop dét der er Nomas store force. Hvis man vil have foie gras, brisler, kaviar og oksemørbrad på tallerkenen, og vine fra etablerede superstjerner i glasset, så er der utallige bestjernede restauranter i verden, der kan hjælpe én med det – i Danmark er Søllerød et godt bud. Og – just for the record – jeg elsker foie gras, brisler, kaviar og oksemørbrad og elsker at drikke store hvide bourgogner og deslige, men det rykker ikke så meget ved min mad- og vinopfattelse.
      Noma serverer i mine øjne noget spændende og blændende mad, uden at bruge de sædvanlige luksus-gourmet-michelin-ingredienser og serverer dertil spændende og blændende vine uden de sædvanlige luksus-gourmet-michelin-navne på etiketten. Og dét synes jeg rykker ved noget (og bare rykker i det hele taget).

      Og naturligvis tak til Mira for beretningen og mundvandsfrembringende billeder.

      /Michael

      • Kasper Bergholt
        Udgivet 00:35h, 09 marts Svar

        Kære Michael (uden efternavn)!

        Jeg er (om nogen) helt enig med dig i, at det ikke skal være navnet på etiketten, der gør udslaget for valget af vin. Det bør være kvaliteten i flasken.

        Og jeg er helt med på, at noma anlægger en linje som adskiller sig fra restauranter, der præegs af en mere konservativ (og konserverende) holdning til gastronomi; noget jeg er inde på her, fx:

        http://bergholt.net/gastronomi/noma-og-ostranenie/

        Jeg var generelt tilfreds med vinene, som du kan læse — også de skæve match. Og jeg har stor respekt for, at man vælger at køre med små producenter uden show-off-pow-effekt.

        Men jeg mente — og mener fortsat — at Miras pointe ang. pris ift. kvalitet er valid, og ikke kan fejes af banen med Rasmus’ oprindelige forståelsesargument alene.

        Min primæranke gik på:

        1) Prisen. Et argument, din udregning så rykker lidt ved — Hvis det ikke lige var fordi Oesterreich er notorisk kendt for at yde store rabatter til restauratører. Noget, der skinner igennem hele prisstrukturen — særligt sammenlignet med andre importørers priser for vine fra samme Rieds.

        Men det er i for sig ligegyldigt: Prisen Ab-Hof er vel prisen Ab-Hof — & hvor avancen ligger, rykker jo ikke ved forbrugerens endelige oplevelse af samspillet mellem kvalitet og pris.

        2) Kvaliteten af vinen i glasset. Jeg mener ikke, at der Wand 2009 er på kvalitetsniveau med vinene fra fx Hirtzberger, Pichler (Rudi el. FX), Knoll eller andre. Det mener Falstaff vist heller ikke.

        Du har ret i, at jeg ramte forkert. Den anden PK’er, koster 1.195 på kortet!!

        Alt godt,

        Kasper

        ps!
        Det skal bemærkes, at jeg ingen særinteresser har i østrigske vinbutikker, nationalt eller internationalt. Ej heller nogen restauranter.

        • Michael Mortensen
          Udgivet 14:09h, 09 marts Svar

          Hej igen Kasper,

          Nu var det ikke min mening at du skulle beskyldes for ikke at kunne lide gode vine fra traditionelt svage appellationer eller små producenter, mit svar kom bare til at inkludere flere ting, jeg synes er forkerte i forskellige kommentarer.
          Mht. kvaliteten af vinen i glasset, så kan man selvfølgelig mene hvad man har lyst til om forskellige vine. Jeg elsker f.eks. vinene fra Jouveaux, men forventer naturligvis ikke at alle har det på samme måde. Problemet er at både du og Mira fremstiller det som om Noma snyder på vægten, så at sige, og det synes jeg bestemt ikke de gør. Vinvalget er bare lidt mere outreret og “mærkeligt”, hvilket maden, efter min bedste overbevisning, også er.

          Mvh
          Michael Mortensen

  • Kasper Bergholt
    Udgivet 13:54h, 06 marts Svar

    Kære Mira!

    Tusind tak for en oprigtig og velvinklet gasrtonomisk skildring fra det, der jo pt. er verdens bedste restaurant. Jeg spiste dig selv i forgårs, og det var en stor oplevelse. Jeg blev ikke hensat i mange øjeblikke af sensorisk ekstase, men det havde jeg heller ikke forventet.

    Jeg synes, dine betragtninger omkring vinvalget er ret interessant; og Rasmus’ ligeså.

    Jeg synes, vi nærme os en ret intereessant kerne i dit svar på Rasmus’ kritik.

    For har noma ikke et problem, hvis man skal være professionel smager som Rasmus for at blive tilfredsstillet på vinfløjen. Det synes jeg faktisk.

    Jeg mener ikke, at vi skal gå i Søren Frank grøften:
    http://www.fri.dk/gastronomi/klumme-har-du-skudt-en-sommelier-i-dag

    Og tale om gæret antilopesæd, men biodynamisk vin og vin de natures kan selvfølgelig nogle ting. Og samspillet _kan_ være sublimt. Det oplevede jeg fx til retten med de syltede grøntsager, som du ikke var vild med.

    Læs evt. mere om det på min blog.

    Men det kan altså også være grænsesøgende ligegyldigt.

    Den vinmenu, vi fik, var flot — og balanceret, synes jeg. Dog savnede jeg i den grad alder og den kompleksitet, der følger med. Det handlede _ikke_ om filosofi, fik jeg at vide, da jeg spurgte; det handlede om sourcing og udbud. Og hvis man vil være verdens bedste, så kunne der være ræson i mere rettidig omhu i kælderplejer og opbygningen, synes jeg.

    Alt godt,

    Kasper

  • Kasper
    Udgivet 22:37h, 01 marts Svar

    Hej Mira

    Tak for en god anmeldelse af din oplevelse på noma. Jeg var selv på noma i november og fik flere af de retter I blev præsenteret for. Vi havde dog ikke den oplevelse af at der var for meget syre i maden eller i vinene. Dog er jeg enig i at der mangler nogle flere kraftige rødvine gennem aftenen, da man til sidst bliver ”mæt” af hvidvine. Udskænkningerne er ikke voldsomme, men vi oplevede aldrig at det var et problem at få fyldt mere op, hvis vores tjener ikke gjorde dette af sig selv.
    Hvad angår dit problem med at gennemskue hvordan de lavede ”andeskindet” til amagermaden, spurgte vi, hvad de havde lavet ”skindet” af: Det skulle eftersigende laves ved at trække skindet af en andesovs/fedt og derefter dehydrere dette, således det bliver til en andechip. Hermed ”andeskind” :-)

    – Kasper

    • Mira Arkin
      Udgivet 14:18h, 02 marts Svar

      Jeg kan efterhånden forstå på mange af dem, jeg talt med om Nomas mad, at de ikke har oplevet samme syreniveau i maden som jeg. Vi var alle enige om det omkring bordet, men måske har det bare været ekstra syrligt den aften. Dejligt, at jeg måske kan glæde mig til det ikke er helt så syrligt næste gang. Og tusind tak for forklaringen på andeskindet :-).

  • karen elisabeth lesney
    Udgivet 17:27h, 28 februar Svar

    mira!
    thank you for sharing your wonderful dining experience at NOMA for those of us outside of Denmark…will have to get dine there myself next time i am there…simple because Claus Meyer and i are silly cousins!

    i especially loved the litte snowman since it just snowed here in central california for the first time since 1962.

    tusand tak for at dele dette post med os!

    karen

  • Mira Arkin
    Udgivet 21:02h, 27 februar Svar

    Tak alle sammen for jeres kommentarer! Det er fedt at få jeres respons og dejligt med mange meninger :-)

  • Trine
    Udgivet 18:54h, 27 februar Svar

    Fine billeder, Mira (jeg ved hvor svært lyset, eller mangel på samme, er hos noma), super sammenligning med haute couture og frem for alt det som jeg selv mener er vigtigst inden for blogging: Ærligt og personligt. Mht. vinene, du konkludere jo selv at du kunne vælge at gå flaskevejen ved næste besøg, hvilket var min egen tanke da jeg læste gennemgangen af retterne. Flot og tusind tak! :-)

  • Trine Louise
    Udgivet 12:01h, 27 februar Svar

    Tusind tak for en flot beskrivelse af en aften på Noma. Man har jo hørt så meget om Noma, så det er rigtig godt at få maden beskrevet af “et forholdsvist normalt menneske” som du selv siger :-) Jeg er ikke sikker på at jeg selv vil betale så mange penge for en så speciel madoplevelse, så jeg tror ikke jeg selv kommer til at opleve det du har oplevet. Så meget desto mere interessant og relevant at læse din anmeldelse.

  • Rasmus Holmgård
    Udgivet 01:56h, 27 februar Svar

    Kære Mira

    Tak for den fine gennemgang – og ikke mindst de megalækre billeder. Jeg er helt enig i din beskrivelse af restauranten som helhed, og jeg synes, dine sammenligninger og småanalyser er lige i skabet. Fedt!

    Men jeg er altså nødt til at knytte en kommentar til det her vinvæsenshistorie. Den er vi ikke enige om. Og jeg synes, det er ærgerligt, hvis dine læsere får det indtryk, at noma serverer vine, som ikke er gode og ikke sine priser værd. Det synes jeg nemlig overhovedet ikke er tilfældet, og jeg vil endda vove mig ud i et forsøg på at forklare, hvordan det kan være, at vi ser så forskelligt på det. Se, om du kan følge mit ræsonnement:

    Måske oplever du vinen, ligesom de mange intetanende forretningsfolk, der bliver slæbt med på noma af deres virksomhed, og som synes det er noget uforståeligt, smagløst fuglemad, de bliver udsat for. De mangler referenceramme til at gennemskue, hvori det geniale ved nomas køkken består. Måske mangler du referenceramme i forhold til at gennemskue, hvad der er det geniale ved vinene?

    Du har for længst accepteret, at selvom en béarnaisebøf smager vidunderligt, så findes der nogle æstetiske dimensioner ud over bøffens in-your-face-velsmag, der fx er det raffinement, den præcision, de udsøgte råvarer og den gastronomiske eventyrlyst, som noma lægger for dagen. Selvom du savner din brissel, kan du godt se det fede i det, du kalder nomas avantgardistiske udtryk.

    Vinene er også avantgardistiske. Fuldstændig ligesom maden. Men din referenceramme og kvalitetsforståelse er mere veludviklet inden for mad, end den er inden for vin. Derfor oplever du vinene som dårlige, på samme måde som førnævnte forretningsmand ikke forstår, hvad der er det gode ved maden.

    Nu er du selvfølgelig i din gode ret til at mene, hvad i himlens navn det passer dig, om alverdens vine. Men du skal vide, at du tager fejl, når du skriver, at vinene ville være meget dyrere, hvis de skulle matche nomas kulinariske niveau. Vinenes stil og smag er ikke udtryk for et kompromis. Det ville være den letteste sag i verden at finde 6-8 pænt designede vine til menuen, som alle kan lide. Men det kan man få på alle andre restauranter. På noma handler det om at udvide nogle horisonter og lege med indtrykkene og pisse på nogle konventioner.

    Det gør man ikke ved at servere vin, der ikke smager godt. Men man gør det ved at servere vine, hvis kvaliteter er lige så abstrakte, idealistiske, nørdede, kunstneriske, udfordrende, legesyge og fandenivoldske, som det er tilfældet med maden på tallerkenen. Og det er lige præcis det, de gør på noma.

    Ingen bliver sur over, at du ikke kunne lide særligt mange af vinene (skulle da lige være dig selv :-)). Men jeg kan godt sidde og ønske, at der kommer en dag, hvor du kan se, hvad det er, jeg (og mindst en håndfuld andre) synes, er så fantastisk ved dem. På samme måde, som jeg forestiller mig, at du ville være enig i, at det må være lidt trist, hvis man ikke kan se nomas mad som andet end alt for dyre og alt for små portioner på et alt for 70’er-agtigt keramikstel.

    Sidstnævnte er måske ikke helt forkert …

    Rasmus

    • Mira Arkin
      Udgivet 14:53h, 27 februar Svar

      Tak for din dejlige og som altid nuancerede kommentar, Rasmus.
      Du har nok ret i, at min viden og evne til at perspektivere om vin ikke er lige så veludviklet, som når det gælder mad.
      Peter og jeg snakkede om din kommentar og igen om vinene på Noma og diskuterede, at avantgarde eller hvad vi nu skal kalde det, måske fungerer bedre eller er sjovere, når det gælder mad. I maden er der flere aspekter, som f.eks. præsentation, anretning og konsistens, som man kan lege med og som modtager fundere over og blive drillet og flyttet af. Det synes jeg ikke på samme måde er tilfældet ved vinene (for en restaurantgæst – ikke en nørdet vinproducent, selvfølglig), og derfor tror jeg, jeg havde det svært med den del af middagen.
      De omtalte vine havde jeg problemer med, fordi de efter min mening var ubalancerede; de var for sure eller alkoholen for dominerende og de hverken løftede maden eller maden løftede vinen. Måske vil andre i stedet opfatte dem som spændende, anerledes eller udfordrende. Det er i øvrigt en trend med de ekstremt tørre vine – denne trend er jeg bare ikke vild med. Jeg vil dog gerne slå fast, at jeg bestemt ikke er til de fede, bløde, moderne vine med tonsvis af sol og eg.

      Og så vil jeg stadig holde fast i, at man helt bør overveje ikke at drikke vin til maden derinde, for det er ikke særlig vin-egnet mad.
      Hvor om alting er, så kan man i hvert fald konkludere, at Noma skaber diskussion, og det er jo fedt at mad og vin kan det.

      Rasmus, jeg håber du en dag vil udvide min (og Peters) horisont med de naturlige, besværlige vine – måske en sjov smagning?

    • André Devald
      Udgivet 03:13h, 09 marts Svar

      @Rasmus: uden at ville puste nyt liv i den relaterede og ophedede diskussion på FB, kan jeg ikke afholde mig fra at knytte en kommentar til din – i mine øjne – lettere elitære bemærkning:

      “Men jeg kan godt sidde og ønske, at der kommer en dag, hvor du kan se, hvad det er, jeg (og mindst en håndfuld andre) synes, er så fantastisk ved dem.”

      Selvom jeg sagtens kan følge din logik omkring referencerammer, er vi altså også “mindst en håndfuld andre”, der ikke synes, at Noma’s valg af vine på menuen altid sidder lige i skabet. Blandt dem også folk med omfattende vinøse referencerammer og hang til “udfordrende, legesyge og fandenivoldske” vine…

      André

  • Gitte
    Udgivet 01:02h, 27 februar Svar

    Flot skrevet anmeldelse om Noma, flot mad, gode billeder og sikke en oplevelse. Maden lyder jo helt fantastisk og meget særlig og efter at have læst din artikle kan jeg godt forstå hordan de er blevet verdens bedste resturant. Sikke en fantasy de har der.

  • Signe
    Udgivet 00:37h, 27 februar Svar

    Sjovt, jeg skrev lige min anmeldelse af noma i denne uge – vi har jo nærmest spist det samme :-)
    Jeg var nu heller ikke imponeret over vinene, men har åbenbart en højere eddike-tolerance, da jeg slet ikke fandt retterne så sure.
    Altid fedt at læse andres anmeldelser af et sted man har været!

  • Maria F. Orr
    Udgivet 22:08h, 26 februar Svar

    Kaere Mira

    Helt fantastisk flot og lige i oejet review! Virkeligt godt arbejde med alle de nuancerede iagttagelser. Enig hele vejen igennem. Vi var heldige at nyde vores NOMA oplevelse i sommer-halvaaret; og du har ret mht de skoenne friske sommer groentsager; (men vin observationerne holdt nu stadig stik) Noma ER en fantastisk oplevelse; vi beskrev det til venner som “Dinner and a show” :-) Tak igen, great read!

  • Max M
    Udgivet 21:54h, 26 februar Svar

    God anmeldelse. Jeg har det på samme måde med Noma. Det er sjovt, overraskende og en unik oplevelse. Men ikke en måde man har lyst til at spise på hver dag.

    Jeg syntes at det var som at tage i Disneyland. Skægt og dyrt, men ikke holdbart i længden. Men jeg syntes faktisk at din sammenligning med haute couture nok er bedre.

  • Manja
    Udgivet 20:12h, 26 februar Svar

    Jeg synes virkelig, det er ærgerligt, at du manglede en god Bourgogne, når de nu netop har dem på deres vinkort, men altså åbenbart ikke på vinmenuen. Næste gang, synes jeg klart, du skal smage en Meursault 1er cru Les Charmes eller en Puligny-Montrachet 1er cru Les Folatières fra Hubert Chavy/Domaine Chavy-Chouet. Det er nemlig min svigerfar, så jeg kender vinene til bevidstløshed og kan stå 100% inde for kvaliteten. Og så kan man jo håbe, at Noma har tænkt sig lidt om og sat dem på vinmenuen til den tid. Jeg kan i hvert fald ikke forstå hvad en vin de table eller en aligoté har at lave i den sammenhæng!