Miras Madblog

Vi tager lige en efterårsopskrift inden næste indlæg om det sidste mad fra Barcelona. Det er nemlig sæson for vildt.

Efteråret er jagtsæson og jagten på agerhøns gik ind midt i september. Man kan købe vildt hos mange fiskehandlere – både ferskt og frossent. Bl.a. hos fiskehandleren ved Nørreport har de et godt udvalg af fersk vildt, når det er i sæson. I lørdags havde Irma tilbud på frosne agerhøns og skovduer.

Hvis du køber frossent, så tjek datoen – sådan noget kan have ligget lige lovligt længe i køledisken, og det skal altså gerne være en fugl fra i år, du køber. Når du vælger dine vildfugle, så prøv at undersøg dem grundigt og gå efter nogen, hvor det ikke ser ud til at der er skudt hagl i brystet – det er dejligt med et haglfrit bryststykke.

Vildt er meget magert kød, og derfor er det vigtigt med to ting: sørg for ikke at overtilberede kødet, så det bliver tørt, og hjælp det gerne på vej med noget fedt-isolering i form af spæk, bacon, pancetta eller lignende.

Dette er en meget hurtig og nem måde at tilberede vildfugle på. Du kan bruge både agerhøns og skovduer.

Agerhøns i cider med pære
4 personer

4 agerhøns
125 g bacon eller pancetta i skiver
20 g smør + 20 g koldt smør i tern til montering
6 enebær
½ l god, rigtig æble- eller pærecider – altså ikke sådan noget stads som Sommersby!
3 pærer

1. Krydr hver agerhøne med salt og peber og vikl 2 skiver bacon om hver lille fugl. Hold evt. baconen fast med en kødnål eller to.

2. Smelt 20 g smør i en gryde og brun agerhønsene på alle sider. Knus enebærrene groft, enten med en kniv eller i en morter, og kom dem i gryden sammen med cider. Kom låg på og lad agerhønsene simre i 20 minutter. Overhæld dem med cider et par gange undervejs, så kødet bliver let glaseret.

3. Tag agerhønsene op af gryden, kom dem på et fad og dæk dem med et stykke folie, så de holder sig varme. Lad saucen reducere ved at lade den koge uden låg til der ikke er så meget tilbage.

4. Del pærerne i både og kom i gryden – de skal bare lige varmes igennem. Monter til sidst saucen med det kolde smør – det tykner den og gør den blank. Saucen må ikke koge herefter, for så bliver den tynd, når smørret varmes op. Hæld sauce og pærer over agerhønsene og server. Smager dejligt med en selleri- eller kartoffelmos til.

Vintip

Fuglevildt og rød Bourgogne elsker hinanden meget højt. Og ellers kan du prøve med pinot noir fra andre lande – f.eks. Tyskland eller Østrig. Ellers kan også en feminin Barolo fra f.eks. La Morra passe godt til, eller en moden Rhone vin.